..... Τα R ö s t iΑρχικά, ετοιμάζουμε τα Rösti. Έξι τον αριθμό, συνολικά, όσα και τα άτομα που θα σερβίρουμε. Καλύπτουμε ένα δίσκο με χαρτί κουζίνας, και εκεί πάνω θα τρίψουμε τις πατάτες. Με τον τρόπο αυτό, θα απορροφήσει το χαρτί ήδη ένα μέρος από τα υγρά τους. (ακόμη καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε ένα χαμηλό ταψί, για να απλωθούν περισσότερο τα ξύσματα και να στεγνώσουν πιο εύκολα).

Ξεφλουδίζουμε και πλένουμε τις πατάτες. Τις τρίβουμε (με τον τρίφτη, σαν να ‘ταν καρότο ή λάχανο) μέσα στο “ντυμένο” ταψί (χρησιμοποιήστε σαν μονάδα μέτρησης μία μεγάλη κούπα που να χωράει εκεί, στα 250 ml. Θα χρειαστούμε περίπου 4 φλιτζάνια γεμάτα με τέτοιες ξυσμένες πατάτες. Δείτε “Μυστικά” [1]).

Τις αφήνουμε, απλωμένες, στο χαρτί κουζίνας, να απορροφήσει μέρος των υγρών,

Και στη συνέχεια τις μεταφέρουμε σε μια καθαρή πετσέτα.

Στραγγίζουμε πολύ καλά τις πατάτες από τα υγρά τους (τις τυλίγουμε με την πετσέτα και, περιστρέφοντας και στίβοντάς την καλά πάνω από τον νεροχύτη ή ένα μπολ, αφήνουμε να αποβάλει κάθε ίχνος νερού. Θα εκπλαγείτε από το πόσο θα τρέξει (!!!). Τις θέλουμε πολύ στεγνές. Απλά, στο τέλος, θα θέλει και η πετσέτα πλύσιμο.....).

Τις αδειάζουμε σε ένα μπολ

Ρίχνουμε και τα κρεμμύδια (η συνταγή μιλούσε για “green onions”, εγώ έβαλα απλά καθημερινά –κόκκινα– κρεμμύδια), που τα έχουμε ψιλοκόψει και αυτά προηγουμένως.

Τα ανακατεύουμε να ενωθούν και κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε, να ενωθούν ομοιόμορφα τα δύο υλικά.

Χωρίζουμε το βούτυρο και το λάδι σε δύο ίσες ποσότητες. Το κάθε ένα από αυτά τα “ζευγαράκια”, το βάζουμε σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι και πάνω από μέτρια φωτιά, να ζεσταθεί καλά (βούτυρο και λάδι μαζί), όχι όμως και να κάψει και να αρχίσει να καπνίζει.

Χωρίζουμε και το μείγμα πατάτες-κρεμμύδια στα δύο. Με την κάθε μισή ποσότητα θα φτιάξουμε τώρα 3 τηγανίτες (δείτε “Μυστικά” [2]), συμπιέζοντας ελαφρά το υλικό κάθε τηγανίτας για να μείνει ενωμένο, και θα τις ρίξουμε στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο και λάδι.

Μπορούμε να βοηθηθούμε πολύ και να δώσουμε και ένα σωστό, ολοστρόγγυλο σχήμα στο Rösti, χρησιμοποιώντας την φόρμα που υπάρχει για να δίνει σχήμα στα τηγανητά αυγά μάτια. Ή ακόμα και ένα απλό στρογγυλό κουπ πάτ ζαχαροπλαστικής, του ίδιου μεγέθους (χρησιμοποιήστε ένα στα 8 εκ. ή κάπου εκεί γύρω).

Βάζουμε από 3 Rösti σε κάθε τηγάνι (γι’ αυτό και τα θέλαμε ευρύχωρα … Εάν έχετε μικρότερο τηγάνι και δεν σας χωράνε, θα τα ετοιμάσετε σε δύο δόσεις) και τηγανίζουμε, για 8 λεπτά, σε μ έ τ ρ ι α φωτιά.

Προσεκτικά και με τη βοήθεια μίας σπάτουλας, γυρίζουμε τα Rösti του κάθε τηγανιού και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για άλλα 8 λεπτά περίπου για τηγανισθεί και από την άλλη πλευρά, μέχρι να τα δούμε να έχουν μαλακώσει και χρυσίσει.

Εάν κατά την διάρκεια του τηγανίσματος διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο επιπλέον βούτυρο. Κρατούμε τα Rösti ζεστά έως ότου τελειώσουμε και με την υπόλοιπη προετοιμασία.

.....Το ζ α μ π α γ ι ό ν. κ α ρ ό τ ο υΘα ετοιμάσουμε τώρα μία κρέμα με μία διαδικασία που μοιάζει με εκείνη της παρασκευής της κρέμας ζαμπαγιόνε (zampaione). Κτυπούμε ελαφρά, τους κρόκους των αυγών με λίγο, πολύ λίγο, από τον χυμό του καρότου. Όταν οι κρόκοι κτυπηθούν λίγο και ομογενοποιηθεί αυτό το πρώτο μείγμα, αρχίζουμε να προσθέτουμε και τον υπόλοιπο χυμό καρότου, αλλά και τον χυμό λεμονιού. Η προσθήκη αυτή πρέπει να γίνεται σιγά-σιγά, οι χυμοί να πέφτουν σαν μία λεπτή κλωστή, και να συνοδεύεται από συνεχές κτύπημα.

Διορθώνουμε στο αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι (ή μπρίκι, όπως στη φωτογραφία) όπου θα “δέσουμε” την κρέμα, σε μπεν μαρί.

Βάζουμε το κατσαρολάκι μέσα σε άλλο μεγαλύτερο, στο οποίο υπάρχει νερό που σ ι γ ο β ρ ά ζ ε ι (καλό θα ήταν το μικρό κατσαρολάκι να μπορούσε να σταθεροποιηθεί πάνω στο μεγαλύτερο, να μη “πλέει” στο νερό του, δε νερό θα πρέπει να φθάνει και να μη ξεπερνά καθ’ ύψος την μέση του μικρού σκεύους και να μη φθάσει ποτέ να κοχλάζει έντονα) και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας σ υ ν ε χ ώ ς, έως ότου η κρέμα μας γίνει π α χ ύ ρ ρ ε υ σ τ η και κ ρ ε μ ώ δ η ς (δείτε στη φωτογραφία).

Καλύπτουμε τότε το κατσαρολάκι με μεμβράνη (για να μη κρυώσει και κάνει κρούστα), αποτραβούμε την μεγαλύτερη κατσαρόλα από το μάτι, χλυαρένουμε το νερό της με την προσθήκη νερού βρύσης (χύνουμε λίγο καυτό και προσθέτουμε λίγο κρύο, η στάθμη του όμως δεν πρέπει να ανέβει πολύ) και αφήνουμε εκεί μέσα το μικρό κατσαρολάκι για να παραμείνει χλιαρό, χωρίς όμως να σφίξει άλλο η κρέμα.

.....Το τ η γ ά ν ι σ μ α των αυγώνΤι μένει ; Να τηγανίσουμε τα αυγά. Εύκολο πράγμα..... Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (κάνει και ένα από τα δύο που έχουμε ήδη λερώσει) και το λιώνουμε πάνω από μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε μάτια τα αυγά, σε αυτό το βούτυρο (μπορούμε και πάλι, για να τους δώσουμε ομοιόμορφο σχήμα και μέγεθος, να χρησιμοποιήσουμε τα ίδια κουπ πατ που χρησιμοποιήσαμε και για τα Rösti)

Τα αφήνουμε μέχρι να τηγανιστούν τα ασπράδια τους, ένα 5λεπτο περίπου. Οι κρόκοι δεν θα έχουν τηγανιστεί εντελώς, θα είναι όμως αρκετά σφικτοί και ζεστοί. Δεν τα γυρίζουμε !!! Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σε μία πιατέλα. Στο τηγάνι θα περάσουμε (και πάνω από σβηστή εστία) τα Rösti, για 1 λεπτό, για να ζεσταθούν καλά.

Σερβίρουμε από ένα ζεστό Rösti σε κάθε πιάτο,

Βάζουμε από πάνω τους από ένα αυγό

Και περιχύνουμε με την σάλτσα ζαμπαγιόν.

Γαρνίρουμε με ξύσματα, με φλοίδες, από τυρί parmigiano και με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (το βρίσκουμε σε αρκετά σουπερμάρκετ. Εάν όχι, κάνει και το πολύ ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, στο οποίο θα έχουμε ανακατέψει και μία σκελίδα πολύ-πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο).