Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια να μην κολλήσει και να μην κάνει πέτσα, μέχρι να φτάσει τους 80 βαθμούς κελσίου. (Αν δεν έχετε θερμόμετρο θα το καταλάβετε όταν αρχίζει το γάλα να αφρίζει).

Μόλις φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε το ξινόγαλο, το λεμόνι, σβήνουμε το μάτι, ανακατεύουμε ελαφρά και το αφήνουμε για 10 λεπτά.

Παίρνουμε ένα ύφασμα (να είναι σαν δίχτυ με πολύ πολύ μικρές τρύπες) το τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι και χύνουμε μέσα το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Το αφήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Με ένα σκοινάκι ή κλωστή δένουμε το ύφασμα (έτσι ώστε να κλείσουμε το τυρί σε αρκετά μικρό χώρο). Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα και μια (όσο πιο βαθιά έχουμε) κατσαρόλα. Δένουμε το το ύφασμα (με το τυρί) στην κουτάλα και το τοποθετούμε στην κατσαρόλα. (Έτσι ώστε να δημιουργήσουμε σαν μια μικρή γέφυρα και το ύφασμα με τυρί να κρέμεται από κάτω). Το αφήνουμε για άλλη μισή ώρα, το βγάζουμε από το ύφασμα και το τυρί μας είναι έτοιμο.