Ξεπλένουμε τις γαρίδες κάτω από τρεχούμενο νερό. Τέσσερις από αυτές θα τις χρησιμοποιήσουμε για διακόσμηση, οι υπόλοιπες θα μαγειρευθούν.

Αυτές τις τέσσερις λοιπόν, τις πιο....”τροφαντές”, μπορούμε να τις ζεματίσουμε μόνο, για πολύ λίγο (2 λεπτά), σε καυτό νερό ή, ακόμη καλύτερα, σε ένα ζωμό λαχανικών πολύ-πολύ αρωματισμένο, αρκεί να είμαστε σίγουροι για την ποιότητά τους.

Ζεματίζουμε και τις ντομάτες (χαραγμένες σε σταυρό και περασμένες στα γρήγορα από βραστό νερό (κάλλιστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί το νερό ή ο ζωμός όπου θα ζεματίσουμε κ α τ ό π ι ν τις γαρίδες). Τις βγάζουμε από το καυτό νερό και τις ρίχνουμε σε παγωμένο. Τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε αρχικά στα 4 και στη συνέχεια σε ψιλά κομματάκια.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες, τραβώντας και αποκόπτοντας κεφάλι τους για να τους αφαιρέσουμε το κέλυφος και, προσεκτικά, με ένα μαχαιράκι, αφαιρούμε και το –όλο πικρίλα– εντεράκι από τη πλάτη τους. Λιώνουμε τα κεφάλια (μπορούμε να το κάνουμε με ένα πιρούνι και πολλή δύναμη αλλά και τέχνη και υπομονή ή με την μηχανή του πουρέ, όπου θα τα ρίξουμε όλα μαζί και θα τελειώσουμε σε ένα λεπτό.....) και συλλέγουμε το ζουμί που περιέχουν.

Ψιλοκόβουμε το καθαρό τους κρέας,

Και, ξεχωριστά, το κρέας του λαγού (ή κουνελιού).

Ζεσταίνουμε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε, αρχικά τις σκελίδες του σκόρδου, πατημένες να σπάσουν αλλά ολόκληρες, να βγάλουν τα αρώματά τους, για 1-2 λεπτά

Και στη συνέχεια το κρέας του λαγού (αυτό κάντε το εκτός φωτιάς, για να μη σας κολλήσουν τα μικρά κομματάκια του κρέατος). Ανακατεύουμε να ροδίσουν τα ψαχνά κομματάκια από όλες τις πλευρές (κάντε το για ένα 10λεπτο, περίπου. Εάν σας αρέσει το άρωμα και η γεύση του σκόρδου, προτιμήστε να το προσθέσετε ψιλοκομμένο και όχι ολόκληρο (έστω και λιωμένο), ώστε να αφαιρεθεί στο τέλος.

Προσθέτουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες,

Το ψαχνό από τις γαρίδες,

Αλλά και τους χυμούς που συλλέξαμε από τα κεφάλια, προηγουμένως φιλτραρισμένους για να απομακρύνουμε τυχόν μικρά υπολείμματα θρυμματισμένου κελύφους. Προσθέτουμε και αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Σκεπάζουμε το τηγάνι, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο, και σιγο-μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Εάν χρειασθεί (που θα χρειασθεί) προσθέτουμε και από το πλούσιο σε άμυλο νερό του βρασμού των cannelloni που έχουμε κρατήσει για αυτό ακριβώς το σκοπό. Εγώ προσέθεσα ένα γεμάτο φλυτζάνι. Θα βοηθήσει να φτιάξουμε μία ωραία σαλτσούλα, που θα εμποτίζει την pasta μας, μεταφέροντας τις νοστιμιές της.

Σε μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά μας (cannelloni ή αν βρείτε paccheri ή ακόμη και rigatoni). Για τα cannelloni ο χρόνος είναι περίπου 8 λεπτά (δείτε τη συσκευασία τους).

Τα σουρώνουμε ενώ ακόμη είναι πολύ “al dente” (κρατούμε ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού, όπως πάντα είναι χρήσιμο)

Και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα “mari e monti”, όπου ο λαγός με τις γαρίδες θα πρέπει να έχουν ήδη “αναπτύξει πολύ καλές και στενές σχέσεις”.

Σοτάρουμε για 1 ή 2 λεπτά πάνω σε δυνατής έντασης εστία για να ανακατευθούν καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, προσθέτοντας στη σάλτσα λίγο κομμένο μαϊντανό.

Σερβίρουμε ζεστά-ζεστά.

Μία ιδέα για ένα σερβίρισμα “δ ι α φ ο ρ ε τ ι κ ό α π ό τ α ά λ λ α” !!! Θα κάνουμε μαζί μία προσπάθεια να γίνει η παρουσίαση του πιάτου πολύ...ξεχωριστή. Θέλετε;

Ανασύρουμε από τα ντουλάπια μας ένα στρογγυλό κουπ πατ, θα το χρησιμοποιήσουμε σαν φόρμα για να στήσουμε μέσα σε αυτό τα ζυμαρικά κάθε μερίδας, όρθια και στριμωγμένα μεταξύ τους.

Σε αυτόν τον τρόπο σερβιρίσματος, τα ζυμαρικά θέλουν μία “ιδιαιτερότητα” στο βράσιμό τους. Εάν τα βράσουμε για 8 λεπτά, τα cannelloni ανοίγουν και γίνονται σαν φαρδιά λαζάνια.

Έτσι λοιπόν, τα βράζουμε για μόλις 3 με 4 λεπτά, χαμηλώνουμε αμέσως την ένταση στο μάτι, ίσα να αναδεύεται το νερό και τα αφήνουμε για άλλα 4-5 λεπτά. Με τον τρόπο αυτό δεν ταλαιπωρούνται και διατηρούν το κυλινδρικό τους σχήμα. Εάν συγκρίνετε τις δύο φωτογραφίες θα αντιληφθείτε τη διαφορά.

Με το που θα τα σουρώσουμε, τα χωρίζουμε μεταξύ τους. Εάν κολλήσουν μεταξύ τους, θα χαλάσει το κυλινδρικό σχήμα τους όταν θα πάμε να τα χρησιμοποιήσουμε, Τα κόβουμε στη μέση, να έχουν το μισό μέγεθος.

Τα στήνουμε όρθια μέσα στο κουπ πατ και τα παραγεμίζουμε με τη σάλτσα που έχουμε φτιάξει.

Τα δένουμε με τα φυλλαράκια του σχοινόπρασου (τα χρησιμοποιούμε δύο-δύο, για να είναι πιο ανθεκτικά). Ελλείψει σχοινόπρασου, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει οτιδήποτε (στις φωτογραφίες φαίνεται ότι χρησιμοποιήθηκε βιολογικός σπάγκος από αυτόν που κάποια ντελικατέσεν χρησιμοποιούν για να δέσουν τις σακούλες των προϊόντων τους)

Κρατώντας τα σταθερά με το χέρι, γέρνουμε το πιάτο πάνω από το τηγάνι με τη σάλτσα και αφήνουμε να κυλήσουν τα υγρά από τη σάλτσα που αναπόφευκτα θα βγει από τα cannelloni. Μεταφέρουμε τα φορμαρισμένα και δεμένα cannelloni, με προσοχή, στο πιάτο σερβιρίσματος.

Αφαιρούμε το κουπ πατ και τα ζυμαρικά παραμένουν όρθια και ενωμένα μόνο με τα “δεσμά του σχοινόπρασου”. Διακοσμούμε με τα φυλλαράκια βασιλικού και τις ολόκληρες γαρίδες και σερβίρουμε αμέσως. Εάν κρυώσουν... χάσαμε!

TIP: Τον μαϊντανό, που συνήθως μπαίνει στις συνταγές προς το τέλος του μαγειρέματος και χοντροκομμένος, καλόν είναι να τον κόβουμε με το χέρι. Όταν κόβεται με μαχαίρι, ο ξ ε ι δ ώ ν ε τ α ι πιο εύκολα και χάνει τις χρήσιμες ουσίες του (το ίδιο ισχύει και για άλλα λαχανικά, για το μαρούλι για παράδειγμα, αλλά και -κυρίως- για τον βασιλικό)