1

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα και τις τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε 1 ώρα περίπου για να ξεπικρίσουν.
2

Μετά το πέρας της μιας ώρας τις ξεπλένουμε με μπόλικο νερό και πιέζοντας, τις στραγγίζουμε πολύ καλά.
3

Εντωμεταξύ σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύουμε το αλεύρι, το Baking Powder, το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο και προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαστική ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια μας. Αφήνουμε τη ζύμη μέσα στο μπωλ, σκεπασμένη με μια πετσέτα να σταθεί για 30 λεπτά.
4

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε λάδι να καλύψει τον πάτο του και σωτάρουμε τις μελιτζάνες. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σκόρδο και τα ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με τις μελιτζάνες. Τα σωτάρουμε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και προσθέτουμε τη ντομάτα σε κυβάκια (ή την έτοιμη ντομάτα κονσέρβα).
5

Τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε 5 λεπτά ώστε να μην είναι καυτό το περιεχόμενό του όταν προσθέσουμε τα αυγά.
6

Μετά σπάμε ένα ένα τα αυγά (κάθε αυγό το σπάμε σε ένα μικρό μπωλάκι, για να ελέγξουμε αν είναι φρέσκο) και τα να προσθέτουμε στη γέμιση.
7

Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο τηγάνι και αλατοπιπερώνουμε.
8

Τελευταίο προσθέτουμε το τυρί τρίβοντάς το με τα χέρια μας.
9

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6 μπαλάκια.
10

Ανοίγουμε με ένα λεπτό πλάστη ένα-ένα τα 6φύλλα, σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι η διάμετρός τους να ξεπεράσει, αυτή του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.
11

Λαδώνουμε το ταψί με μπόλικο λάδι.
12

Αραδιάζουμε (με «πιετούλες» όχι τεντωμένο) το 1ο φύλλο στο ταψί, ώστε να καλύψει την επιφάνειά του και να μην περισσεύει στα πλάγια και το λαδώνουμε.
13

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το 2ο και το 3ο φύλλο.
14

Από πάνω προσθέτουμε τη γέμιση. Την απλώνουμε με μια ρηχή κουτάλα να πάει παντού και τη σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, τα οποία επίσης λαδώνουμε ένα ένα πριν τα απλώσουμε.
15

Χαράζουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια.
16

Προθερμαίνουμε το φούρνο και ψήνουμε στους 200 οC (πάνω-κάτω) για 1 ώρα.