Βράζουμε το νερό με το αλάτι και το βούτυρο. Όταν κοχλάσει απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι μονομιάς

Ανακατεύοντας ζωηρά με ξύλινη κουτάλα μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιογενής και λεία.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Σβήνουμε τη φωτιά. Όταν το μίγμα γίνει χλιαρό προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με μεγάλη ταχύτητα.

Πριν βάλουμε το επόμενο αυγό φροντίζουμε να έχει ενσωματωθεί εντελώς το προηγούμενο.Αφήνουμε το μίγμα να ξεκουραστεί 5 λεπτά.

Με ένα κορνέ ή δυο κουταλάκια σχηματίζουμε μικρά σουδάκια σε ταψί με λαδόκολλα ή σιλικόνη σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους.

Κρατάμε μια ποσότητα ζύμης για να σχηματίσουμε με ένα κορνέ με ίσια μύτη και άνοιγμα 0,5cm λαιμούς σε σχήμα S τόσους όσα και τα σουδάκια και τα βάζουμε σε διαφορετικό ταψάκι.

Ψήνουμε πρώτα τους λαιμούς στους 220 C για 15 λεπτά. Κατόπιν τα υπόλοιπα σου στους 200 C για 40΄.

Για την κρέμαΒράζετε το γάλα. Σ'ένα κατσαρολάκι ανακατέψτε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύοντας συνεχώς μ΄ένα ξύλινο κουτάλι ρίξτε μεμιάς το καυτό γάλα και σιγοβράστε την κρέμα ώσπου να πήξει.

Χτυπήστε τους κρόκους, ανακατεύετε με λίγη από τη ζεστή κρέμα και αδειάζετε στην υπόλοιπη. Ανακατεύοντας συνεχώς βράζετε για 4΄ακόμα. Κατεβάζετε απ'τη φωτιά, ρίχνετε κι ανακατεύετε το ξύσμα λεμονιού και το βούτυρο.

Κολλήστε στην επιφάνεια της κρέμας πλαστική μεμβράνη μην πιάσει κρούστα κι αφήνετε να κρυώσει.

Food styling-Στήσιμο Από το πάνω μέρος κάθε σου κόβετε οριζόντια μια φέτα

Και τη χωρίζετε στα δύο κατά μήκος (φτερούγες).

Γεμίστε τα σου με κρέμα. Κάντε μια γιρλάντα με το κορνέ σαντιγύ γύρω από την κρέμα.

Βάλτε στη μια άκρη ένα S για το κεφάλι

Και τοποθετήστε τα μισά κομμάτια στις μεριές σχηματίζοντας τις φτερούγες.

Κοσκινήστε από πάνω λίγη άχνη και τοποθετήστε σε πιατέλα με γαλάζια τρούφα ή καρύδα