1

Πλένουμε καλά τα κεφαλάκια και τα αντεράκια. Τα γυρίζουμε μέσα εξώ και πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό πολύ καλά. Τα βάζουμε σε μπόλ και στιβουμε από πάνω ενα λεμόνι. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
2

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και μόλις αρχίσει να κοχλάζει βάζουμε τα κεφαλάκια και τα άντερα, τα αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις, τα σουρώνουμε.
3

Βάζουμε καθαρό νερό στην κατσαρόλα, τον κύβο βοδινού και λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε πάλι μέσα τα κεφαλάκια και τα άντερα και τα αφήνουμε να βράσουν 45 λεπτά. Τα βγάζουμε από το νερό, τα καθαρίζουμε, παίρνουμε δηλαδή το μυαλό τη γλώσσα κι όλα τα κρεατάκια που έχει,κόβουμε και τα άντερα σε μικρά κομμάτια.
4

Σουρώνουμε το νερό, γιατί μπορεί να υπάρχει κάποιο μικρό κόκκαλο και το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα.
5

Μόλις αρχίζει να βράζει ρίχνουμε το ρύζι και λίγο πιπέρι. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται κι άλλο αλάτι.
6

Όταν κοντεύει να γίνει το ρύζι, αποσύρουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα ολά αυτά που βγάλαμε από τα κεφαλάκια και τα άντερα.
7

Φτιάχνουμε το αυγολέμονο.Σε ένα μπόλ χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα, προσθέτουμε και τους κρόκους και μετά ανακατεύουμε σιγά σιγά το χυμό λεμονιού. Εξαρτάται από τα γούστα του καθενός πόσο λεμόνι θα βάλετε. Έπειτα παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο αυγολέμονο ανακατεύοντας.
8

Ρίχνουμε όλο το αυγολέμονο στην κατσαρόλα κι ανακατεύουμε απαλά.