Από βραδύς, βάζουμε τα ρεβύθια σε αρκετό νερό να φουσκώσουν (αφήστε τα τουλάχιστον ένα 12ωρο).

Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα με το 1,5 λίτρο το νερό και τα ανεβάζουμε στο μάτι, όπου και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά. (Εδώ είναι που προσθέτουμε και τα δύο είδη τριμμένου τυριού (εφ’ όσον δεν νηστεύουμε), για να βράσουν μαζί με τα ρεβύθια ).

Όσο βράζουν τα ρεβύθια, σε διπλανό μάτι και σε ένα μικρό τηγανάκι ζεσταίνουμε σε δύο κουταλιές ελαιόλαδο το (ψιλοκομμένο) κρεμμύδι και τη (θρυμματισμένη) καυτερή πιπερίτσα. (Εδώ είναι που προσθέτουμε και το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες (εφ’ όσον δεν νηστεύουμε), για να τσιγαρισθούν μαζί με το κρεμμύδι ).

Μόλις το κρεμμύδι ξανθύνει, προσθέτουμε τη μία κουταλιά του πελτέ ντομάτας μαζί με 170 - 180 ml (περίπου 3/4 του ποτηριού) νερό και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλτσούλα να μαγειρευτεί για ένα 10λεπτο και να χάσει τα πολλά από τα υγρά της, να πυκνώσει λίγο (να μη σφίξει, όμως, πολύ).

Αυτή τη σαλτσούλα, την ελαφρά δεμένη, την αδειάζουμε μέσα στα ρεβύθια που βράζουν, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να συνεχίσουν το μαγείρεμά τους.

Όταν τα ρεβύθια θα έχουν βράσει, σβήνουμε το μάτι αλλά αφήνουμε τη κατσαρόλα επάνω (για να διατηρείται ζεστή) και σε ένα άλλο τηγάνι, ευρύχωρο αυτό, με άλλες 3 κουταλιές ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου, ψιλοκομμένες, έως ότου τις δούμε να αρχίσουν να ξανθαίνουν (να μη καούν πολύ όμως και πικρίσουν). Αυτό είναι το περίφημο “soffritto”, η απαραίτητη βάση για οποιοδήποτε risotto ετοιμάζετε, μέσα στην οποία θα “τοστάρουμε” στη συνέχεια το ρύζι.

Προσθέτουμε τότε τα φυλλαράκια του φρέσκου δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα μαζί με τα κοτσανάκια του μαϊντανού (αφήνουμε τα φύλλα αυτού του δεύτερου για το τέλος),

Αλλά και το ρύζι (όλο, μονομιάς), το οποίο το “τοστάρουμε”, το ψήνουμε ανακατεύοντάς το δι-αρ-κώς (ΠΡΟΣΟΧΗ, διαφορετικά θα σας κολλήσει) για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα. Αυτή η τεχνική χρησιμεύει στο να δημιουργηθεί γύρω από τα σπυριά του ρυζιού ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την “απολέπισή” του. Το ψήσιμο αυτό είναι απαραίτητο για κάθε τύπο risotto.

Από εδώ και πέρα συνεχίζουμε όπως και σε κάθε risotto. Πως ? Μα τα έχουμε πει τόσες και τόσες φορές... Προσθέτοντας μία-δύο κουτάλες ζεστού ζωμού (στη περίπτωσή μας, από τα ρεβύθια μαζί με τα υγρά τους) και μαγειρεύοντας το ρύζι μέχρι που τα ρουφήξει τα υγρά του και στεγνώσει.

Τότε προσθέτουμε τις επόμενες μία-δύο κουτάλες από τη κατσαρόλα με τα ρεβύθια. Και αυτό επαναλαμβάνεται για ένα 15λεπτο. Στο σημείο αυτό περιορίζουμε την ποσότητα που προσθέτουμε κάθε φορά σε μία κουτάλα ή και λιγότερο, δοκιμάζοντας το ρύζι, σε τι κατάσταση βρίσκεται (δεν θέλουμε να μας ξεφύγει και να παραβράσει).

Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του (το ρύζι πρέπει να παραμένει “al dente”. Αν και οι χρόνοι μπορεί να ποικίλουν, ανάλογα με την ένταση στην εστία αλλά και το είδος του ρυζιού, να έχετε πάντα κατά νου τον περίφημο “κανόνα των 18 λεπτών”, προσθέτουμε μόνο ό,τι ρεβύθια έχουν απομείνει στη κατσαρόλα (σουρωμένα, όχι άλλα υγρά, συνεπώς).

Εδώ είναι η στιγμή της περίφημης “mantecatura”, της προσθήκης τυριού και μίας καλής κουταλιάς βούτυρο, που θα δώσουν στο risotto τη μαστιχωτή γεύση που το κάνει τόσο νόστιμο (τόσο διακριτό και διάσημο). Εδώ, όμως, τίθεται θέμα νηστείας. Τίποτα τυριά και βούτυρο, συνεπώς (και βέβαια ούτε κουβέντα για μαργαρίνες και βιτάμ, θα σας καταστρέψουν τη γεύση... Τραβούμε το τηγάνι από το μάτι και προσθέτουμε 4-5 κουταλιές καλό ελαιόλαδο, ωμό, και ανακατεύουμε, να ρουφήξει το ρύζι τα λιπαρά του.

(Εάν, αντίθετα, δεν υπάρχει θέμα νηστείας, προσθέτουμε μία γερή κουταλιά φρέσκο βούτυρο, και δύο γεμάτες (φουσκωτές) κουταλιές parmigiano και ανακατεύουμε και πάλι. Έτσι το πιάτο γίνεται πιο “πλούσιο”, ίσως να σας φανεί και πιο νόστιμο αλλά έχετε και τα χαπάκια της χοληστερίνης από δίπλα, για καλό και για κακό... )

Προσθέτουμε και τα φυλλαράκια από το ματσάκι τον μαϊντανό, χοντροκομμένα, ανακατεύουμε και πάλι και, αφού προσθέσουμε λίγο μαύρο πιπέρι τριμμένο εκείνη τη στιγμή, σερβίρουμε. Θα βγουν 4 με 6 πιάτα (ανάλογα με τις ποσότητες που συνηθίζετε) ενός πολύ χορταστικού και νόστιμου risotto.

Σερβίρουμε το πιάτο ζεστό-ζεστό και με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Άλλως κανόνας για τα risottiΕίναι νόστιμα όταν είναι πολύ ζεστά !