Καθαρίζουμε τα μανιτάρια. Υπάρχουν αναλυτικές και σωστές οδηγίες  στο site πώς να τα καθαρίσετε, αποφεύγοντας το σχεδόν καταστροφικό (για τη γεύση, τα αρώματα και την υφή τους) πλύσιμο. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες (των 2-3 χιλιοστών)

Πλένουμε και καθαρίζουμε με το ειδικό μηχάνημα το καρότο. Το κόβουμε σε μικρά-μικρά κυβάκια.

Ψιλοκόβουμε και το κρεμμύδι.

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε 15 γρ από το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κυβάκια του καρότου. Προσθέτουμε (προαιρετικά αυτό) και λίγη ζάχαρη άχνη εάν θέλουμε να τα καραμελώσουμε.

Τα αφήνουμε για ένα 5λεπτο, σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.

Χαμηλώνουμε πολύ την ένταση, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σκεπάζουμε το κατσαρολάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για ένα 15λεπτο, περίπου. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα ξεχνούμε. Τους ρίχνουμε καμία ματιά, μη μας αρπάξουν. Εγώ την έπαθα και χρειάσθηκε να τα ξαναφτιάξω. Σκεπασμένα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, λοιπόν, και ανακάτεμα πότε-πότε.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε μία μεγάλη κατσαρόλα αυτό, και εκεί μέσα μαλακώνουμε το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.

Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε πολύ συχνά αλλά και προσεκτικά, να μη κολλήσουν αλλά και να μη τα σπάσουμε. Εάν ρουφήξουν το βούτυρο (είναι μεγάλες “ρουφήχτρες”, μεγαλύτερες και από τον captain Haddock του Tintin), προσθέτουμε ακόμη λίγο.

Δυναμώνουμε την ένταση στο μάτι και προσθέτουμε το ρύζι (με τη μία, όλο μαζί) για να το ψήσουμε, να το “τοστάρουμε” για να το “θωρακίσουμε” και να μη διαλυθεί από την επαφή του με το νερό, κατά το βράσιμο.

Ανακατεύουμε συνέχεια, όση ώρα (ΟΧΙ πάνω από μισό λεπτό) ψήνουμε το ρύζι, για να μη μας κολλήσει στον πάτο. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε και μία κουτάλα ζωμό.

Προσθέτουμε ένα φακελάκι σαφράν (εάν θέλετε πιο έντονο λαρωμα κρόκου και κίτρινο χρώμα, μπορείτε να προσθέσετε και δεύτερο). Ανακατεύουμε καλά να απλωθεί η σκόνη του κρόκου σε όλο το φαγητό.

Μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά, έως ότου το ρύζι απορροφήσει όλο το ζωμό. Όταν είναι σχεδόν στεγνό, και μόνο τότε, προσθέτουμε άλλες δύο κουτάλες ζωμού και ανακατεύουμε και πάλι. Αυτό επαναλαμβάνεται, με μία ή δύο κουτάλες ζωμού κάθε φορά, για ένα 15λεπτο. Στο σημείο αυτό περιορίζουμε την ποσότητα που προσθέτουμε κάθε φορά σε μία κουτάλα ή και λιγότερο, δοκιμάζοντας το ρύζι, σε τι κατάσταση βρίσκεται (δεν θέλουμε να μας ξεφύγει και να παραβράσει).

Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του (το ρύζι πρέπει να παραμένει “al dente” και, αν και οι χρόνοι μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την ένταση στην εστία αλλά και το είδος του ρυζιού, να έχετε πάντα κατά νου τον περίφημο “κανόνα των 18 λεπτών” , έχει έρθει η στιγμή της “mantecatura”, της προσθήκης τυριού και μίας καλής κουταλιάς βούτυρο, που θα δώσουν στο risotto τη μαστιχωτή γεύση που το κάνει τόσο νόστιμο (τόσο διακριτό και διάσημο). Εδώ, όμως, τίθεται θέμα νηστείας. Τίποτα τυριά και βούτυρο, συνεπώς (και βέβαια ούτε κουβέντα για μαργαρίνες και βιτάμ, θα σας καταστρέψουν τη γεύση... Τραβούμε τη κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε 2-3 κουταλιές καλό ελαιόλαδο, ωμό, και ανακατεύουμε, να ρουφήξει το ρύζι τα λιπαρά του.

Αφήνουμε το risotto να ηρεμήσει 2-3 λεπτά

Και σερβίρουμε ζεστό-ζεστό.

ΕΑΝ ΔΕΝ ΝΗΣΤΕΥΕΤΕ, στο βήμα 13 αντί για ελαιόλαδο προσθέστε μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο,

Αλλά και 2 κουταλιές τριμμένο τυρί parmigiano. Ανακατέψτε και πάλι (έξω από το μάτι), αφήστε 2-3 λεπτά να ηρεμήσει και να ρουφήξει τα λιπαρά, να “μαστιχώσει”,