“Άρης καλεί Γη” (Mars calling Earth). Κλασσική ταινία επιστημονικής φαντασίας, από τις πρώτες του είδους, δεκαετίες πριν. Υ π ε ρ - π α ρ α γ ω γ ή !!!“Άρης καλεί μαμά” (Mars needs Mom). Παιδική ταινία κινούμενων σχεδίων, του 2011. Υ π ε ρ - α ι σ ι ό δ ο ξ η !!!"Mars calling Muffins” (Mars καλούν Muffins ). Συνταγή για muffins που περιέχουν κομματάκια αυτής της “αμαρτίας” που ακούει στο όνομα “σοκολάτα Mars”. Υ π έ ρ - ο χ η !!!

Λίγα μυστικά ακόμα

Εάν είστε “όλο ερωτηματικά και απορίες” του τύπου “γιατί πρέπει να κοσκινίζουμε το αλεύρι, και μαζί του και το baking powder;” “γιατί ανακατεύουμε μεταξύ τους ξεχωριστά τα στεγνά από τα υγρά υλικά;”, “γιατί όταν τα ενώσουμε πια σε ένα μείγμα, τα ανακατεύουμε με το χέρι, με απαλές κινήσεις, και για λίγες φορές;”, “γιατί αδειάζουμε χωρίς καθυστέρηση στις φόρμες;”, “γιατί γεμίζουμε τις φόρμες τους μόνο μέχρι τα ¾ του ύψους του ;” και “γιατί τα βάζουμε στο φούρνο και πάλι χωρίς καθυστέρηση;”, μπορείτε να βρείτε απαντήσεις σε παλαιότερες αναρτήσεις μου με συνταγές για muffins. Όλα έχουν την εξήγησή τους, τίποτα δεν είναι τυχαίο ή “παραξενιά” της συνταγής.Ίσως όμως ένα-δύο πράγματα να μπορούν να αναφερθούν και πάλι εδώ1. ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΑ ΑΛΕΥΡΙΟΥΗ προσθήκη του αλευριού (και, μαζί του, του baking powder) γίνεται κοσκινίζοντάς τα, για καλύτερη ο ξ υ γ ό ν ω σ η του μείγματος των στερεών υλικών αφού, με το κοσκίνισμα αραιώνουν οι μικροκόκκοι του αλευριού, μπαίνει ανάμεσά τους οξυγόνο, που στη συνέχεια θα ευνοήσει την καλύτερη δέσμευση των υγρών, θα βελτιώσει το φούσκωμα με αποτέλεσμα πιο φουσκωμένα και σπογκώδη muffins.2. ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ ΣΤΕΡΕΩΝ-ΥΓΡΩΝ ΥΛΙΚΩΝΤο ανακάτεμα των υλικών γίνεται χωριστά για τα σ τ ε γ ν ά και τα υ γ ρ ά (ή καλύτερα, εκείνα που έχουν υ γ ρ α σ ί α). Ο λόγος είναι ότι θέλουμε να αποφύγουμε την πρόωρη επαφή του διογκωτικού παράγοντα (baking powder ή σόδας) με κάποιο υγρό στοιχείο, γιατί τότε θα άρχιζε από νωρίς η δραστηριοποίησή της (παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες, που με τη σειρά τους φουσκώνουν το μείγμα). Επίσης διότι η επαφή του αλευριού με ένα υγρό υλικό παράγει μία γνωστή πρωτεΐνη, την γλουτένη, η οποία έχει το χαρακτηριστικό να κάνει τα ζυμάρια ελαστικά (θυμηθείτε τι γίνεται στη ζύμη για τα ζυμαρικά)3. ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΑ ΔΥΟ ΕΙΔΗ ΥΛΙΚΩΝ ΤΟ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΔΥΝΑΤΟΝΟ λόγος είναι και εδώ η δημιουργία της γλουτένης. Εμποδίζουμε το αλεύρι από το να έρθει για πολύ ώρα σε επαφή με τα υγρά υλικά και να παραχθεί η πρωτεΐνη. Εάν αυτό το ανακάτεμα κρατήσει πολύ, τότε το αποτέλεσμα θα έχει περισσότερο την υφή τάρτας (σε ατομική συσκευασία). Τα muffins θεωρούνται γλυκάκια, αλλά στη πραγματικότητα δεν είναι άλλο από γρήγορα, μικρά και γλυκά ψωμάκια. Μέσα στη συνταγή γράφω να μην ασχοληθείτε καν εάν η μείγμα εμφανίζει σβώλους. Μην ανησυχείτε, με το ψήσιμο θα θα εξαφανισθούν, η υφή τους θα είναι παντού ομοιόμορφη.4. ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΧΩΡΙΣ ΚΑΘΥΣΤΕΡΗΣΗΕδώ έχει να κάνει με τον τρόπο με τον οποίο δρουν οι διογκωτικοί παράγοντες και όχι μόνο. Συνήθως πρόκειται για υλικά που ενεργοποιούνται γρήγορα, ευθύς μόλις έρθουν σε επαφή με υγρό. Απελευθερώνουν, λοιπόν, το αέριό τους, οι φυσαλίδες θα σκάσουν και το αέριο θα έχει χαθεί. Γίνονται έτσι όλο και λιγότερο ενεργοί. Συνεπώς, εάν βάλετε τα γλυκάκια καθυστερημένα στο φούρνο, μεγάλο μέρος από τη διογκωτική ικανότητα των παραγόντων αυτών (baking powder, μαγειρική σόδα) έχει ...πάει περίπατο. Αντίθετα, εάν τα βάλετε αμέσως, οι φυσαλίδες θα δημιουργηθούν μέσα στον φούρνο, όπου η θερμότητα θα σφίξει το φουσκωμένο γλυκό και οι φυσαλίδες θα παραμείνουν μόνιμα “παγιδευμένες” εκεί μέσα. Βάζοντας το μείγμα στο ψυγείο θα καθυστερήσει λίγο αυτή τη διαδικασία “αποδυνάμωσής” τους, αλλά με περιμένετε σπουδαία πράγματα. Είναι πάντα καλύτερο να ανακατεύετε τα δύο είδη υλικών όταν πια είστε σε θέση να τα βάλετε αμέσως στο φούρνο. Εάν όμως, για λόγους λάθους προγραμματισμού (ο φούρνος μπορεί να μην έχει προθερμανθεί εντελώς ακόμη) ή μεγάλου αριθμού muffins, που δεν χωρούν με τη μία στον φούρνο), τότε δεν έχετε άλλη λύση από το να βάλετε το μείγμα στο ψυγείο. Θα περιορίσει το πρόβλημα…5. ΦΟΥΡΝΟΣ ΚΑΛΑ ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟΣΕάν θέλουμε τα muffins μας να είναι φουσκωτά-φουσκωτά από έξω, μαλακά στο εσωτερικό και σφικτά εξωτερικά, (ο ...“ορισμός” του σωστού, αμερικάνικου muffin), ο φούρνος πρέπει να είναι στη σωστή θερμοκρασία πριν αρχίσουμε το ψήσιμο.6. ΦΟΥΡΝΟΣ ΣΕ “ΚΟΛΑΣΜΕΝΕΣ” ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣΑυτό συνδέεται άμεσα με ότι αναφέρεται στη προηγούμενη παράγραφο. Η υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο είναι καθοριστικής σημασίας. Το θερμικό “σοκ” από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος σε εκείνο του φούρνου είναι αυτό που κάνει τη ζύμη να φουσκώσει γρήγορα, “ελαφρύνοντας” το εσωτερικό του γλυκού, το οποίο έτσι ψήνεται καλύτερα. Δεν έχω όμως την παραμικρή ιδέα εάν είναι προτιμότερο να ψηθεί, για παράδειγμα, στους 200ο για 20 λεπτά ή στους 220ο για 16-18. Εάν κάποια σας γνωρίζει κάτι, θα ήθελα πολύ να το μάθω.7. ΠΟΤΕ ΚΑΝΑΤΕ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΦΟΡΑ ΤΟ “ΤΕΣΤ”;Πριν αποφασίσουμε να βγάλουμε τα muffins από τον φούρνο, πρέπει π ά ν τ α να κάνουμε μία δοκιμή, αυτή που χαριτολογώντας την έχουν ονομάσει “το τεστ της οδοντογλυφίδας”. Στις συνταγές για muffins ο χρόνος ψησίματος παίζει κάπου εκεί, στα 18 με 20-25 λεπτά. Οι φούρνοι όμως έχουν μία πολύ διαφορετική συμπεριφορά μεταξύ τους (έχει σχέση με τα μέγιστα και ελάχιστα μέσα στα οποία κινούνται, για να μπορούν να πιάνουν μία επιθυμητή “σταθερή” μέση θερμοκρασία). Την “άδεια” για να τα ξεφουρνίσετε θα σας τη δώσει η οδοντογλυφίδα, εάν βγει στεγνή αφού τη βυθίσετε στο εσωτερικό τους.8. ΒΟΥΤΥΡΟ Ή ΛΑΔΙ;Για λόγους που έχουν να κάνουν με την υγεία μας (κυρίως με την κ α ρ δ ο ύ λ α μας, που έχει πολλά να δώσει ακόμη, και με το κ υ κ λ ο φ ο ρ ι α κ ό μας), είναι πολύ καλύτερο να χρησιμοποιούμε λάδι (πολυακόρεστο λίπος) αντί για βούτυρο (κορεσμένο λίπος). Εάν το αποφασίσετε να προσέξετε τον εαυτό σας, οδηγηθείτε είτε σε κάποιο ελαφρύ ελαιόλαδο είτε σε ηλιέλαιο, για λόγους γεύσης και μόνο. Με “το χέρι πάνω σε μία φρατζόλα ψωμί” ορκισθείτε ότι θα το λάβετε αυτό σοβαρά υπ’ όψιν. Για να σας βοηθήσω, ακούστε και αυτότο λαδάκι κάνει τα muffins πιο αφράτα (επειδή, σε επαφή με το αλεύρι παράγει λιγότερη γλουτένη απ’ ότι το λιωμένο βούτυρο και έτσι βοηθάει τα γλυκάκια να μη στεγνώνουν υπερβολικά, εσωτερικά).9. ΠΕΣ ΑΛΕΥΡΙ…Μια και πιάσαμε τις υγιεινές συνήθειες, ας δούμε και κάποιες (λίγες, υπομονή) άλλες. Τα λιγότερο επεξεργασμένα αλεύρια είναι μία εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, αλλά και βιταμινών και μετάλλων. Αυτό το ξέρετε... Γιατί να μην το εφαρμόσετε και στα muffins, συνεπώς ; Και γιατί οι πιο πολλές συνταγές για muffins συγκεκριμενοποιούν ότι το αλεύρι πρέπει να είναι μαλακό (επεξεργασμένο, δηλαδή, χωρίς τμήματα του φλοιού του σταριού, που είναι αυτό που έχει τα ευεργετικά συστατικά που αναφέρθηκαν πριν); Η απάντηση είναι ότι ένα αλεύρι ολικής άλεσης θα μπορούσε να κάνει τα muffins υπερβολικά συμπαγή σφικτά, και καθόλου αφράτα εσωτερικά. Υπάρχει, λοιπόν, η “μέση οδός”. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε αλεύρια μερικής άλεσης (που να περιέχουν δηλαδή αλεσμένο φλοιό σταριού, αλλά όχι όλον). Εάν δεν βρίσκετε τέτοια, μοιράστε την προτεινόμενη ποσότητα σε μαλακό και αλεύρι ολικής άλεσης. Σε αυτή τη περίπτωση, επειδή το αλεύρι ολικής φουσκώνει πιο δύσκολα, αυξήστε λίγο τη ποσότητα του διογκωτικού που προτείνει η συνταγή (baking powder ή σόδας).10. ΑΛΛΟ ΦΡΟΥΤΟ!!!Εάν η συνταγή muffin που λιγουρεύεστε έχει φρούτα, δώστε προσοχή σε άλλη μία λεπτομέρεια. Γνωρίζετε ήδη ότι εάν τα φρούτα μαγειρευθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, χάνουν μεγάλο μέρος από τις θρεπτικές τους ουσίες. Και οι θερμοκρασίες στο φούρνο πιάνουν τους 180 και 200, και 220, κάποιες φορές, βαθμούς. Για το λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να βάζουμε τα φρούτα όχι επιφανειακά, όχι λίγο χωμένα μέσα στο κεκάκι, ή κοντά στα τοιχώματά του, αλλά να τα βυθίζουμε στο κέντρο του, εκεί που η θερμοκρασία δεν θα είναι τόσο υψηλή. Και ακόμη, όχι πολλά φρούτα (ή άλλα πρόσθετα υλικά. Τα muffins σας θα κινδυνεύουν να σκάσουν επιφανειακά και να χάσουν την φόρμα καμπανούλας. Αν και κάποιες φορές, το επιδιώκουμε αυτό!ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ (ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ) MUFFINS ΣΕ ΕΝΑ ΨΗΣΙΜΟΦυσικά και μπορούμε να ψήσουμε διαφορετικά muffins σε ένα φούρνο. Στις φωτογραφίες στα βήματα της συνταγής φαίνεται να ψήνονται μαζί γλυκά και αλμυρά. Θα μπορούσαν κάλλιστα να είναι και της ίδιας κατηγορίας αλλά με διαφορετικά μείγματα. Πρέπει όμως να μη ξεχνάμε όσα πιο πάνω στα Μυστικά αναφέρονται, για παράδειγμα, πρέπει να γίνει η προετοιμασία των στερεών και υγρών μειγμάτων ΚΑΙ ΤΩΝ ΔΥΟ συνταγών ΠΡΙΝ ΕΝΩΣΟΥΜΕ όλα τα υλικά μαζί. Με τον τρόπο αυτό, αφού κάνουμε τις δύο “ενώσεις” στερεών-υγρών, μπορούμε αμέσως να γεμίσουμε τις φόρμες και να ψήσουμε. Διαφορετικά, θα έπρεπε να περιμένει το τελικό μείγμα της μπρώτης συνταγής να ολοκληρώσετε τη διαδικασία για τη δεύτερη, πράγμα που έρχεται σε αντίθεση με όσα είπαμε ήδη. Μην ανησυνείτε για κάπως διαφορετικές θερμοκρασίες και λίγο διαφορετικούς χρόνους. Επιλέξτε μία μέση θερμοκρασία, ένα μέσο χρόνο, και ψήστε τα μαζί. Έτσι και αλλιώς, το “τεστ της οδοντογλυφίδας” δεν πρέπει να το αποφύγετε...Τελικά, τα ξαναέγραψα όλα!!! Δεν πειράζει, ας είναι έτσι συγκεντρωμένα σε μία συνταγή, να μπορώ να παραπέμπω εδώ για τις λεπτομέρειες, μελλοντικά.