Το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να ετοιμάσουμε το ζωμό, που είναι και αυτός που θέλει την περισσότερη ώρα. Αυτόν, ή τον έχετε έτοιμο στη κατάψυξη και απλά τον ζεσταίνετε, ή τον ετοιμάζετε πιο πριν. Κάνουν όλοι οι τύποι ζωμού, εδώ θα το φτιάξω με ζωμό χορταρικών (ο πιο εύκολος αυτή τη στιγμή από πλευράς διαθεσιμότητας υλικών, 2-3 καρότα, 2 πόδια σέλινο, ένα κρεμμύδι είναι αρκετά και βρίσκονται πάντα εύκολα). ΠΡΟΣΟΧΗΕίναι λάθος να θεωρήσετε ότι δεν παίζει ρόλο ο ζωμός. Βεβαίως και μπορεί να αντικατασταθεί από ζεστό νεράκι, αλλά όχι...αναίμακτα. Η γεύση του risotto θα υπολείπεται πολύ εκείνων που γίνονται με ζωμό (ιδιαίτερα εάν είναι κρέατος). Τον ζωμό τον χρησιμοποιούμε στο risotto κ α υ τ ό, για τον λόγο αυτό, καλόν είναι το τέλος της ετοιμασίας του να συμπίπτει με την αρχή του μαγειρέματος του risotto. Θα απαιτηθεί λιγότερη ενέργεια για να τον διατηρήσουμε ζεστό. Εάν έχουμε έτοιμο ζωμό, στη κατάψυξη, απλά τον ζεσταίνουμε και τον διατηρούμε κατόπιν ζεστό.

Όση ώρα βράζει και ετοιμάζεται ο ζωμός, εμείς προετοιμάζουμε τα κουκιά. Τα βγάζουμε από το αφράτο (σαν μαξιλάρι μου φαίνεται εμένα) στέλεχός τους και τα συγκεντρώνουμε σε ένα μπολ. Τα καθαρίζουμε (ξεφλουδίζουμε) και από τη λεπτή φλούδα που καλύπτει τον καρπό. Αυτό γίνεται τόσο για τη γεύση (εάν την αφήσουμε η γεύση τους θα είναι πιο πικρή) όσο και για το χρώμα (θα είχαν στο φαγητό το γνωστό σκουροπράσινο χρώμα. Χωρίς την εξωτερική φλούδα είναι φωτεινά πράσινα). Για να τα ξεφλουδίσουμε εύκολα, ρίχνουμε τα κουκιά να ζεματισθούν για 30 μόλις δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με κρύο-κρύο νερό. Το ξεφλούδισμά τους είναι πλέον πολύ εύκολο. ΠΡΟΣΟΧΗτα κουκιά της φωτογραφίας είναι πολύ-πολύ φρέσκα, δεν έχουν ανάγκη τέτοιας “περιποίησης”.

Σε ένα μεγάλο και ψηλό τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια να μαλακώσουν σιγά-σιγά, σε χαμηλή φωτιά, για μερικά λεπτά. Αυτά θα είναι η “βάση”, το τρίμμα, για το risotto μας.

Προσθέτουμε τα κουκιά και μία κουτάλα από τον ζωμό, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν και μαλακώσουν και αυτά, για 5 με 10 λεπτά. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα κουκιά μας. Συνεπώς μετά το 5λεπτο, δοκιμάζουμε, πιέζοντάς με ένα πιρούνι για να διαπιστώσουμε εάν είναι έτοιμα....

Εάν δεν...έχετε άλλα σχέδια για τα λαχανικά του ζωμού, μπορείτε κάλλιστα να τα χρησιμοποιήσετε στη συνταγή (προαιρετικά) Εδώ ψιλόκοψα τα βρασμένα καρότα και τα πρόσθεσα στο τρίμμα που ετοιμάζω.

Μόλις διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμα, μεταφέρουμε τη μισή ποσότητα στο blender, μαζί με 3 κουταλιές της σούπας από τον ζεστό ζωμό,

Και τα αλέθουμε, έως ότου πάρουμε ένα λείο “πουρέ”. Τον κρατούμε στην άκρη, φροντίζοντας να παραμένει ζεστός.

Στο τηγάνι, όπου παραμένουν η υπόλοιπη μισή ποσότητα κουκιά,

Ρίχνουμε το ρύζι, όλο μαζί και, ανακατεύοντας έντονα και διαρκώς, με ξύλινο κουτάλι, για να μη κολλήσει, το “τοστάρουμε”, το ψήνουμε, για κανα δυό λεπτά.

Μόλις το ρύζι από λευκό αρχίσει να γυαλίζει και να παίρνει ένα υποκίτρινο χρώμα, σβήνουμε με το ποτήρι το ξηρό κρασί.

Όταν πια το κρασί θα έχει σχεδόν όλο εξατμισθεί, αρχίζουμε τη γνωστή διαδικασία για το βράσιμο του ρυζιού. Προσθέτουμε αρχικά 2 κουτάλες καυτό ζωμό και, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μαγειρεύουμε πάνω σε μέτρια φωτιά. Εδώ είναι που θα κανονίσουμε και στο αλάτι του. Το ρύζι πρέπει να σιγοβράζει τόσο ώστε να μη κολλήσει Μέτρια φωτιά, λοιπόν, αλλά όχι πολύ σιγανή. Και να είμαστε από πάνω του να ανακατεύουμε κάθε τόσο.

Την ίδια ώρα, σε ένα άλλο τηγάνι παραδίπλα, βάζουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο και ροδίζουμε το σύγκλινο σε μέτρια φωτιά, μαζί με τα φυλλαράκια το φασκόμηλο, πολύ ψιλοκομμένα. Εάν κάνουμε το πιάτο με μπέικον, το τσιγαρίζουμε ()με λιγότερο ελαιόλαδο, αφού θα βγάλει από το δικό του λίπος) έως ότου γίνει τραγανό (όχι όμως και ξερό σαν σόλα...) Αφαιρούμε το σύγκλινο (ή το μπέικον και το αφήνουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί να πάρει τα πολλά λίπη.

Μόλις το ρύζι, δίπλα, απορροφήσει σχεδόν όλο τον ζωμό, προσθέτουμε άλλες μία δύο κουτάλες –ζεστού πάντα– ζωμού. Ο ζωμός πρέπει να είναι ζεστός, καυτός αν γίνεται, (και ίσως να τον ρίχνετε λίγο-λίγο) για να μη διακόπτεται το μαγείρεμα του ρυζιού.

Συνεχίζουμε έτσι, προσθέτοντας από μία δύο κουταλιές ζεστού ζωμού τη φορά έως ότου πλησιάσουμε κάπου εκεί στο 15λεπτο. Τώρα πλέον η προσθήκη νέου ζωμού γίνεται σε μικρότερη ποσότητα και αφού δοκιμάσουμε λίγο από το –σχεδόν έτοιμο– risotto για να διαπιστώσουμε πόσο απέχουμε από το να είναι εντελώς έτοιμο. Δεν πρέπει να μας ξεφύγει και ρίξουμε καμία μεγάλη ποσότητα που, για να καταφέρει να την απορροφήσει όλη, θα παραβράσει το ρύζι.

Το όλο μαγείρεμα στο risotto κρατάει περίπου 18 λεπτά, αλλά είπαμε, από το 15λεπτο και μετά προχωρούμε δοκιμάζοντας. Μόλις θεωρήσουμε ότι το ρύζι είναι “σχεδόν όπως το θέλουμε” (“al dente” μεν, αλλά στο βαθμό που το θέλει ο καθ’ ένας), ότι του λείπει δηλαδή εκείνο το “κάτι λίγο”, ένα λεπτό για να είναι εντελώς έτοιμο,

Του προσθέτουμε τον πουρέ που πήραμε αλέθοντας τα μισά κουκιά,

Αλλά και τη μισή ποσότητα σύγκλινο (ή το μισό μπέικον). Ανακατεύουμε πολύ καλά και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα.

Αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία και του προσθέτουμε δύο καλές κουταλιές φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. (Μη βάζετε μαργαρίνες εδώ, θα καταφέρετε, μετά από τόση προσπάθεια, να καταστρέψετε τη γεύση του risotto. Μπορείτε όμως να βάλετε ελαιόλαδο, θα είναι και πιο υγιεινό).

Προσθέτουμε και δύο-τρεις γερές-γερές κουταλιές τριμμένο parmigiano και ανακατεύουμε, με μία ξύλινη σπάτουλα (από κάτω προς τα πάνω και με απαλές κινήσεις, για να μη πιέζονται πολύ, να μη “συνθλίβονται” οι κόκκοι του ρυζιού), έως ότου πάρουμε ένα risotto κρεμώδες και μαστιχωτό.

Η διαδικασία αυτή, με τη προσθήκη του φρέσκου βούτυρου και του τυριού, η “mantecatura” του ρυζιού δηλαδή, είναι πολύ βασική και απαραίτητη για ένα πετυχημένο risotto.

Σερβίρουμε στα πιάτα (πολύ καλύτερα εάν είναι ζεσταμένα και αυτά), πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο parmigiano ακόμη, διακοσμούμε με τα υπόλοιπα κομματάκια σύγκλινο (ή με λωρίδες τραγανού μπέικον) που έχουμε κρατήσει για τον σκοπό αυτό, και τα σερβίρουμε στους συνδαιτυμόνες μας ζεστά ζεστά. Ένα κρύο risotto είναι...catastrophe mes amies !!!