Βάζουμε την ρέγγα μας πάνω στην επιφάνεια εργασίας και αφαιρούμε, κόβοντάς τα (εάν δεν είναι ήδη κομμένα) κεφάλι και ουρά. Σκίζουμε την κοιλιά και την ανοίγουμε σαν βιβλίο. Την καθαρίζουμε καλά και την ξεκοκκαλίζουμε, αφαιρώντας το κεντρικό κόκκαλο, αλλά και τα μικρά κοκκαλάκια, χρησιμοποιώντας ένα τσιμπιδάκι.

Την κόβουμε σε φιλέτα, κατόπιν σε λεπτές λωρίδες και τέλος σε μικρότερα κομμάτια.

Βάζουμε αυτά τα μικρότερα κομμάτια σε ένα δοχείοκαι στη συνέχεια τα καλύπτουμε εντελώς με το γάλα.

Αφήνουμε να μαριναρισθούν, για μία νύκτα και μία ολόκληρη ημέρα (36 ώρες), στο ψυγείο Δείτε στα “Μυστικά” [1] για ποιο λόγο. Δεν έδωσα ποσότητα για το γάλα, γιατί εξαρτάται από το μέγεθος του δοχείου που θα χρησιμοποιήσετε.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες πάχους μισού εκατοστού, χωρίζουμε τις ροδέλες τους και στη συνέχεια κόβουμε αυτές τις τελευταίες σε μικρότερα κομμάτια των 5-6 εκατοστών περίπου. ΔΕΝ θέλουμε κυβάκια αλλά μακρόστενα κομμάτια κρεμμυδιού.

Τα βάζουμε να μουσκέψουν σε κρύο νερό, τουλάχιστον για μία ώρα (αλλάζοντας μάλιστα το νερό στη μισή), για να φύγει η πολύ κάψα του κρεμμυδιού και να το γλυκάνει. Καλύτερα μάλιστα να χρησιμοποιήσετε λευκά (κίτρινα) κρεμμύδια, είναι πιο ήπια στη γεύση. Τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε και τα κρατούμε στην άκρη.

Την ώρα που μουσκεύουν τα κρεμμύδια, βράζουμε τις πατάτες, ΜΑΖΙ ΜΕ την φλούδα τους (φυσικά πολύ καλά πλυμένες) και, σαν βράσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε χοντρά (αλλά όχι πολύ, εκεί στα 2 με 2,5 εκατοστά) κομμάτια.

Εάν έχετε σκοπό να βάλετε και παντζάρια στη σαλάτα, προσθέστε τα τώρα και αυτά στη κατσαρόλα (πλυμένα αλλά με τη φλούδα), να βράσουν μαζί με τις πατάτες. Θα τα ξεφλουδίσετε στη συνέχεια.

Σε ένα ευρύχωρο μπολ (ή και στη σαλατιέρα όπου θα την παρουσιάσουμε) ενώνουμε τα κομμάτια της βραστής πατάτας και της ρέγγας (τα οποία έχουμε στραγγίσει από το γάλα και τα έχουμε στεγνώσει πιέζοντάς τα ελαφρά ανάμεσα σε δύο κομμάτια χαρτί κουζίνας).

Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια (στο 1 με 1,5 εκατοστό) και τα μήλα.

Τα προσθέτουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα λαχανικά, όπως προσθέτουμε και το βρασμένο παντζάρι, κομμένο και αυτό σε κυβάκια

Αλλά και τα κομμάτια του κρεμμυδιού.

Σε ένα άλλο μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τα πράσινα φυλλαράκια του σχινόπρασου (ή του φρέσκου κρεμμυδιού) πολύ ψιλοκομμένα,

Προσθέτουμε και τις κουταλιές του ελαιόλαδου,

Αλλά και τον χυμό του λεμονιού, κανονίζουμε στο αλάτι ανάλογα με τα γούστα μας,

Και ανακατεύουμε πολύ καλά, να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Αυτό το dressing το ρίχνουμε πάνω από την καπνιστή ρέγγα και ανακατεύουμε προ-σε-κτι-κά (για να μη διαλυθούν, να μη λιώσουν τα υλικά) αλλά κα-λά (για να καλυφθούν όλα από το dressing).

Αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο να ξεκουρασθεί για ένα 10λεπτο με τέταρτο και σερβίρουμε. Λίγο πριν σερβίρουμε, μπορούμε να τρίψουμε λίγο φρέσκο-φρέσκο πιπέρι.