Με ένα κοφτερό μαχαιράκι, με αιχμηρή μύτη, και φορώντας γάντια για να μη μυρίσουν α θ ε ρ ά π ε υ τ α τα χέρια (η συνδρομή του άντρα της οικογένειας λύνει εξ’ ίσου καλά με τα γάντια το πρόβλημα) κάνουμε μια προσεκτική τομή στη κοιλιά της ρέγγας (προσέχουμε να μη μας ξεφύγει πιο μέσα το μαχαίρι και κόψει και τις θήκες των αυγών, μόνο δέρμα και κοιλίτσα πρέπει να σχίσουμε)

Βάζοντας δείκτη και μέσο από κάτω τους, τραβούμε και αφαιρούμε τις δύο αυγοθήκες,

Και τις καθαρίζουμε, και πάλι προσεκτικά, με το μαχαίρι (γι’ αυτό θέλουμε να είναι αιχμηρό, να “τσιμπάμε” εύκολα φλεβίτσες και μεμβράνες που υπάρχουν επάνω τους). Όσο είναι δυνατόν.

Μουσκεύουμε ένα γερό κομμάτι ψωμιού (ιδανικά, ξεκινούμε από κάποιο κομμάτι ξερό ψωμί, κάποιων ημερών. Και όχι από αυτούς τους “αφρούς” που πουλάνε σήμερα οι φούρνοι, προτιμήστε ζυμωτό ή με αλεύρι ολικής). Η ποσότητα που πρέπει να βγει είναι ένα γεμάτο φλυτζάνι και θα την μετρήσετε αφού τελειώσει όλη η διαδικασία με το ψωμί (μούσκεμα, αφαίρεση κόρας, κόψιμο σε πολύ μικρά κομματάκια, σφικτό στύψιμο). Φροντίστε να ξεκινήσετε από μισό καρβέλι μπαγιάτικου ψωμιού.

Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη (ή το ψιλοκόβουμε πολύ καλά, σε πολύ μικρά κομματάκια, ή το περνούμε και από το blender). Προτιμήστε λευκό (κίτρινο) κρεμμύδι, μέτριου μεγέθους, και τα υγρά που θα βγάλει στο τρίψιμο, μην τα χρησιμοποιήσετε. Εάν δεν έχετε λευκό κρεμμύδι αλλά κόκκινο, θα μπορούσατε αφού το ψιλοκόψετε να το βάλετε και μισή ώρα σε νερό να βγάλει όλη την αψάδα του. Καλό στράγγισμα μετά.

Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο (ή τριμμένο) κρεμμύδι, τα αυγά της ρέγγας, τις 2 κουταλιές καλό (ελαφρύ) ξύδι, και λίγο λαδάκι στο blender και τα κτυπούμε όλα μαζί, για λίγα μόλις δευτερόλεπτα, να πολτοποιηθούν και ομογενοποιηθούν,

Προσθέτουμε τότε και το μουσκεμένο και στυμμένο ψωμί και σιγά-σιγά το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό του λεμονιού, συνεχίζοντας το κτύπημα για όχι περισσότερο από 30 με 40 δευτερόλεπτα. Να θυμάστε, όσο προσθέτετε λάδι, τόσο “γλυκαίνει” η γεύση της ρεγγοσαλάτας. Με τον χυμό του λεμονιού να είστε πιο “συγκρατημένες”, δεν είναι βέβαια πολύς, αλλά θα δοκιμάζετε και θα προσθέτετε όσο να πετύχετε να είναι η σαλάτα όσο όξινη σας αρέσει.

Την βάζουμε σε ένα σκεύος που να κλείνει με καπάκι, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο να ιεκουρασθεί και να δέσει, για τουλάχιστον 2 ώρες. Διαβάζω ότι βοηθάει και στο να υποχωρήσει η έντονη μυρωδιά του κρεμμυδιού, που είναι αρκετά “επιθετική” στην αρχή αλλά υποχωρεί στη συνέχεια, με τη βοήθεια της ψύξης (γι’ αυτό μη σας τρομάξει όσο την ετοιμάζετε).