Για την βάσηΧτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε την ζάχαρη. Όταν δέσει η μαρέγκα, προσθέτουμε λίγο λίγο τους κρόκους με την βανιλίνη. Τέλος προσθέτουμε βροχιδόν τα στερεά υλικά και το στρώνουμε με πάχος 0,5-1εκ και ψήνουμε στους 190oC για 7 λεπτά. Το βγάζουμε από το ταψί για να κρυώσει βάζοντας μια ζελατίνη από πάνω για να μην ξεραθεί.

Για τα σουΒάζουμε το νερό με το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να βράσει το νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να στεγνώσει η πανάδα. Το βάζουμε στο μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να κρυώσει σχετικά. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που όταν σηκώνουμε την σπάτουλα να τεντώνεται πριν σπάει και η κορυφή να πέφτει. Με μια σακούλα κόβουμε τα choux, και τα ψήνουμε στους 190οC για περίπου 20 λεπτά.

Για την κρέμαΒάζουμε να ζεσταθεί το γάλα με την μισή ζάχαρη και την βανίλια, σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άνθος αραβοσίτου. Φέρνουμε σε ίδια θερμοκρασία τα μίγματα ρίχνοντας λίγο λίγο το ζεστό γάλα στα αυγά και μετά ρίχνουμε τα αυγά στο γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει μια βράση. Την αφήνουμε να κρυώσει. Αν είναι δυνατόν την βάζουμε και μετά στο ψυγείο. Την Βγάζουμε από το ψυγείο και χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ, στη συνέχεια προσθέτουμε την σαντιγή 1/3 την φορά.

GanacheΒάζουμε το γάλα και την κρέμα και τη σοκολάτα σε ένα μπολ, τοποθετούμε στο μικροκυμάτων μέχρι να ζεσταθεί στους 60οC. Oμογενοποιούμε. Για να την χρησιμοποιήσουμε την βάζουμε στο ψυγείο. Δεν θέλουμε να είναι πολύ ρευστή γιατί θα μαλακώσουν τα σου, δεν θέλουμε να είναι πολύ πηχτή γιατί δεν θα πάει παντού. Κρατάμε ένα μεγάλο φλιτζάνι εκτός ψυγείου για την επικάλυψη.

Βάζουμε την βάση και από πάνω τοποθετούμε το τσέρκι. Απλώνουμε ένα στρώμα ganache εσωτερικά, ώστε να δημιουργήσουμε τη στεγανότητα στο biscouit αλλά και να σιγουρευτούμε ότι δεν θα έχουμε διαρροές από την άκρη του τσέρκι αφού θα παγώσει και θα κλείσουν οι τρύπες. Παγώνουμε για να σφίξει. Στο μεταξύ γεμίζουμε όλα τα σου και βάζουμε την μια στρώση. Παγώνουμε το γλυκό. Ρίχνουμε την ημί-ρευστή ganache να πάει παντού. Παγώνουμε.

Βάζουμε δεύτερη σειρά γεμισμένα σου και αφού είναι παγωμένα ρίχνουμε την ημί-ρευστη ganache. Στην συνέχεια ρίχνουμε την ρευστή σχεδόν ημίζεστή ganache για επικάλυψη. Το βάζουμε να παγώσει για μερικές ώρες.

Αφαιρούμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών ή φλόγιστρο ή περνώντας το μαχαίρι από την εσωτερική πλευρά του γλυκού. Καλύπτουμε με σαντιγί τα πλαϊνά. Διακοσμούμε κατα βούληση.