Βάζουμε μία κατσαρόλα με νερό στο μάτι της κουζίνας να πάρει βράση.

Πλένουμε καλά το σπανάκι μας. Κατά καιρούς έχω πει την άποψή μου για το πόσο καλά πρέπει πλέον να πλένονται όλα τα χορταρικά (και για ποιόν λόγο). Πιστέψτε με, πρέπει!

Αφήνουμε τα φύλλα βρεγμένα, δεν τα στραγγίζουμε για να έχουν υγρασία, σταγόνες νερού πάνω τους.

Σαν αρχίσει να βράζει καλά το νερό στη κατσαρόλα, βάζουμε από πάνω το σκεύος για το μαγείρεμα στον ατμό. Τοποθετούμε εκεί μέσα το σπανάκι, βρεγμένο ακόμη και σκεπάζουμε με το καπάκι του.

Δεν απομακρυνόμαστε. Τα πράσινα φύλλα του σπανακιού μαλακώνουν και γίνονται τρυφερά και νόστιμα όταν απλά «πέσουν», μαζέψουν, από τον ατμό και αυτό γίνεται πολύ γρήγορα, σε 4-5 λεπτά. Το παρατεταμένο μαγείρεμα στον ατμό αφαιρεί την υγρασία από τα φύλλα και το σπανάκι γίνεται μία πολτώδης μάζα. Που μπορεί στο παραδοσιακό σπανακόρυζο να μας κάνει, εδώ όμως όχι. Εδώ θα τα αφήσουμε ακόμη λιγότερο, ΜΟΛΙΣ 3 λεπτά.

Σε ένα ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι, ρίχνουμε δυό κουταλιές καλό ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι, πολύ ψιλά κομμένο. Αφήνουμε να μαλακώσει λίγο και να πάρει ένα ελαφρύ χρωματάκι (2 λεπτά).

Μόλις το κρεμμύδι αρχίσει να τσιτσιρίζει, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύοντας διαρκώς για να ψηθεί ομοιόμορφα, το «τοστάρουμε» σε δυνατή φωτιά, μέχρι να το δούμε να αρχίσει να γυαλίζει και από λευκό να γίνεται γυαλιστερό και διάφανο (2 με 2 1/2 λεπτά).

Αρχίζουμε τώρα τη διαδικασία καταβρέγματος με τον ζωμό και μαγειρέματος του ρυζιού. Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι (στο μέτριο, στο 6) και προσθέτουμε αρχικά μία ποσότητα γύρω στις δύο κουτάλες ζωμού, έτσι που να σκεπάσει λίγο το ρύζι. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφήσει το ρύζι σχεδόν όλο το ζωμό και να παραμείνει σχεδόν στεγνό.

Τον ζωμό (λαχανικών εδώ, αν και δεν υπάρχει κανένα θέμα εάν είναι και κρέατος) ή τον έχετε έτοιμο (και θα πρέπει να τον ζεστάνετε), ή τον ετοιμάζετε εκείνη την ώρα. Δυό πατάτες, δυό καρότα, λίγο σέλινο (αν σας βρίσκεται λάχανο βάλτε και από αυτό), δύο φύλλα, λίγο μπρόκολο, ό,τι έχετε διαθέσιμο τέλος πάντων... Μόνο κύβους εμπορίου μη χρησιμοποιήσετε (γιατί, σπιτικούς δεν έχετε;). Σε όλες τις περιπτώσεις, πάντως, θα πρέπει να είναι καυτός, για να μη διακόπτει ή καθυστερεί το βρασμό του ρυζιού.

Στο μεταξύ, παίρνουμε τα αχνισμένα φύλλα του σπανακιού, τα βάζουμε πάνω σε μία επιφάνεια κοπής και τα κόβουμε με ένα μαχαίρι πολύ ψιλά.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι στο ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμά του σε μέτρια φωτιά. Όταν απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά, μόνον τότε, προσθέτουμε άλλη μία μικρή ποσότητα (άλλες δύο κουτάλες) ζωμού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας. Αυτό το κατάβρεγμα με λίγο καινούργιο ζωμό κάθε φορά που τελειώνει η προηγούμενη ποσότητα, συνεχίζεται για 15 λεπτά.

Στο σημείο αυτό μειώνουμε την ποσότητα που προσθέτουμε (σε 1 κουτάλα) αφού δοκιμάσουμε προηγουμένως. Αυτό γίνεται για να προλάβουμε το risotto με λίγη υγρασία όταν θα είναι έτοιμο (al dente), να μην κολυμπάει δηλαδή σε υγρά, που για να εξατμισθούν θα υποχρεωθούμε να αφήσουμε το ρύζι να παρα-μαγειρευθεί, καταστρέφοντας το risotto. Στο 18λεπτο θα πρέπει να είναι έτοιμο, αλλά εσείς θα πάτε με τις δοκιμές σας, οι διάφοροι τύποι ρυζιού μπορεί να εμφανίζουν μικρο-διαφορές στο χρόνο βρασμού τους.

Στο τέλος, όταν το ρύζι είναι έτοιμο και "al dente", κλείνουμε το μάτι και αποσύρουμε το τηγάνι. Δοκιμάζουμε μήπως και θέλει λίγο αλάτι. Και πράγματι ήθελε.

Ήρθε η ώρα για το "τελικό άγγιγμα", αυτό που μετατρέπει ένα πιάτο ρυζιού σε risotto!!! Την λεγόμενη "mantecatura" του ρυζιού, που ουσιαστικά "χυλώνει" το ρύζι και του δίνει εκείνη τη θεσπέσια μαστιχωτή γεύση. Αυτή τη φορά, αντί του παραδοσιακού βουτύρου (ή ελαιόλαδου), θα χρησιμοποιήσουμε τυρί mascarpone. Προσθέτουμε μία γερή ποσότητα mascarpone

Και ανακατεύουμε (πάντα εκτός φωτιάς) να ενωθεί καλά με το ρύζι και το σπανάκι. Ήδη μου αρέσει αυτό που βλέπω...

Προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano (μία καλή ποσότητα και από αυτό, 3-4 γερές κουταλιές) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Δοκιμάζουμε και πάλι, μήπως θέλει κάποια διόρθωση στο αλάτι (το mascarpone είναι γλυκό τυρί, μπορεί να «έχει πάρει» την αλμύρα του parmigiano και να χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο αλάτι επιπλέον). Προσθέτουμε τελευταία στιγμή φρεσκοτριμμένο πιπέρι και... απολαμβάνουμε!

Αφήνουμε να «ξεκουρασθεί» για 4-5 λεπτά πριν σερβίρουμε στα πιάτα το "Σπανακόriso(tto) με mascarpone".