Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα για 24 ώρες (προαιρετικά)*.

Aνακατεύουμε τα μυρωδικά, τα κράνα, το αλατοπίπερο και το ξύσμα του μανταρινιού με το βούτυρο πολύ καλά. (μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη μέρα).

Παίρνουμε ένα κουτάλι μεγάλο και "ξεκολλάμε" την πέτσα από το στήθος της γαλοπούλας σαν να ανοίγουμε τούνελ.

Μοιράζουμε το βούτυρο στη μέση και το βάζουμε μέσα σε κάθε "τούνελ" με κινήσεις μασάζ για να πάει παντού και να απλωθεί ομοιόμορφα.

Βάζουμε μέσα στην κοιλιά του πτηνού μερικά κλωνάρια αρωματικών και τα 2 μανταρίνια κομμένα στη μέση (σαν λεμόνια)

Κλείνουμε το άνοιγμα της κοιλιάς χρησιμοποιώντας ένα μαδημένο κλωνάρι δεντρολίβανου σαν "συρραπτικό" που το περνάμε στις δύο άκρες της πέτσας για να κρατηθούν κοντά. (ή το ράβουμε με κλωστή)

Γεμίζουμε τη μικρή κοιλότητα του λαιμού με γέμιση γαλοπούλας** και τυλίγουμε την πέτσα που περισσεύει κάτω από τη γαλοπούλα για να μην ανοίξει (ή τη ράβουμε με κλωστή).

Καλύπτουμε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία του και μόλις βάλουμε τη γαλοπούλα μέσα κατεβάζουμε στους 180ºC/γκάζι 4.

Ψήνουμε για 35-40 λεπτά ανά κιλό γαλοπούλας. Για 7 κιλά θα χρειαστούμε 4-4μιση ώρες.

Ελέγχουμε κάθε 30΄ (γιατί κάθε φούρνος διαφέρει) και την περιχύνουμε με τα ζουμιά του ταψιού για να μην στεγνώσει.

Στις 3μιση ώρες αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να ξεροψηθεί.

Προσεκτικά βάζουμε μια πιρούνα στην κοιλιά και σηκώνουμε το ψητό για να 654 τους χυμούς του στο ταψί***

Βάζουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα και την καλύπτουμε με διπλό αλουμινόχαρτο και 2 πετσέτες κουζίνας προκειμένου να μείνει ζεστή όσο "ξεκουράζεται" - τουλάχιστον μισή ώρα.