Ιταλικό παραδοσιακό ψωμί

Name: Ιταλικό παραδοσιακό ψωμί
Yield: 1 ή 2 καρβέλια - φραντζόλες.
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 320 γρ. αλεύρι σκληρό για ψωμί ή Ολικής ή Σίκαλης; 200 γρ. νερό; 3,5 γρ. ή μισό φακελάκι ξηρή μαγιά ή το μισό από μια συσκευασία φρέσκιας μαγιάς; 320 γρ. αλεύρι (αν χρησιμοποιήσατε ολικής ή σίκαλης στη Biga, χρησιμοποιήστε αλεύκαστο σκληρό αλεύρι από σιτάρι εδώ); 200 γρ. νερό; 3,5 γρ. ξηρή μαγιά (ή το αντίστοιχο σε νωπή).; 1,5 κουταλι γλυκού, αλάτι; 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη; 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Νικόλας Καλλ @nikall

Ελλάδα, Αθήνα

Το καλό σπιτικό ψωμί (όπως κάθε τι καλό) χρειάζεται χρόνο (καλό προγραμματισμό) και καλή διάθεση. Μην βιαστείτε! Aκολουθήστε πιστά τις οδηγίες. Πιθανόν να μη χρειαστεί να επισκεφθείτε ξανά τον φούρνο της γειτονιάς σας ή ακόμα χειρότερα το super market με τις κατεψυγμένες ζύμες αγνώστου προέλευσης και συστατικών. Το ψωμί αυτό προσδιορίζεται ως Ιταλικό γιατί χρησιμοποιεί ένα είδος προζυμιού που "ανακάλυψαν" στην Ιταλία και λέγεται "Biga". Δεν είναι ακριβώς προζύμι και δεν χρειάζεται μέρες και διαδικασία για την προετοιμασία του. Είναι πολύ πιο απλό και σκοπό έχει την ωρίμανση ενός μέρους της ζύμης ώστε αυτή να δώσει την επιθυμητή υφή, γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Κατά τα άλλα, νερό και αλευράκι (κατά προτίμηση σκληρό αλεύκαστο αλεύρι για ψωμί ή και μείγμα αλεύρων). Συνολικός χρόνος προετοιμασίας και ψησίματος, 2 ημέρες (όχι, δεν θα ζυμώνεται για δύο 24ωρα).

Λίγα μυστικά ακόμα

Αν η ζύμη είναι πολύ υδαρής, μην προσθέσετε αλεύρι. Ζυμώστε με mixer ή αν δεν έχετε και δυσκολεύεστε με τα χέρια τότε ακολουθήστε την παρακάτω διαδικασία.1. Ανακατέψτε πρώτα καλά τη ζύμη με κουτάλι ή τα χέρια να αναμιχθούν όλα τα υλικά καλά.2. Αλευρώστε τα χέρια σας.3. Ανοίξτε τη ζύμη πιέζοντας την και στην συνέχεια πιάστε την αριστερή πλευρά της και διπλώστε προς το κέντρο. Κάντε το ίδιο με την δεξιά πλευρά της και τέλος με την κάτω (προς το μέρος σας) πλευρά. Γυρίστε ανάποδα τη ζύμη μέσα στη λεκάνη (ώστε το δίπλωμα να πάει από κάτω) και αφήστε εκεί για 30-45 λεπτά.4. Επαναλάβετέ ακόμα μία φορά τα βήματα 1-2-3. Πώς θα πλάσετε τα καρβέλια ή τις φραντζόλεςΕδώ νομίζω πως είναι πιο εύκολο να το δείτε παρά να το εξηγήσω. Παραθέτω video από το Youtube. Είναι πιο εύκολο από όσο φαίνεται. Έχει μεγάλη σημασία για το τελικό αποτέλεσμα το πως θα σχηματίσετε το καρβέλι ή την φραντζόλα. Προσωπικά θεωρώ πιο εύκολο το καρβέλι αλλά σχεδόν πάντα κάνω τις φραντζόλες. Καλή επιτυχία και πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Μετά από τις πρώτες 2-3 φορές θα δείτε πως δεν θα σας δυσκολέψει ξανά.

Λίγα μυστικά ακόμα

Δες περισσότερα

Ιταλικό παραδοσιακό ψωμί

Λίγα μυστικά ακόμα

Υλικά

1 ή 2 καρβέλια - φραντζόλες.

Για το προζύμι (Biga)
320 γρ.αλεύρι σκληρό για ψωμί ή Ολικής ή Σίκαλης
200 γρ.νερό
3,5 γρ.ή μισό φακελάκι ξηρή μαγιά ή το μισό από μια συσκευασία φρέσκιας μαγιάς
Για το τελικό ζυμάρι
320 γρ.αλεύρι (αν χρησιμοποιήσατε ολικής ή σίκαλης στη Biga, χρησιμοποιήστε αλεύκαστο σκληρό αλεύρι από σιτάρι εδώ)
200 γρ.νερό
3,5 γρ.ξηρή μαγιά (ή το αντίστοιχο σε νωπή).
1,5κουταλι γλυκού, αλάτι
1 κουταλιά της σούπαςζάχαρη
1 κουταλιά της σούπαςελαιόλαδο

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Σε μια λεκανίτσα βάζετε όλα τα υλικά της Biga και ζυμώνετε ελαφρά μέχρι το αλεύρι να απορροφήσει όλο το νερό και να γίνει μια αρκετά υδαρή ζύμη που ενδεχομένως να κολλάει αρκετά στα χέρια. Αν χρησιμοποιήσετε πιο βαριά άλευρα (Ολικής), πιθανόν να χρειαστεί να αυξήσετε λίγο το νερό κατά 60-80 γρ.
2

Σκεπάζετε τη λεκάνη και αφήνετε για 2-4 ώρες (ανάλογα το αλεύρι, τη θερμοκρασία και την υγρασία) να διπλασιαστεί σε όγκο.
3

Αφού διπλάσιαστεί σε όγκο, πιέζετε να ξεφουσκώσει, την ζυμώνεται σε μπάλα και αφού σκεπάσετε και πάλι με μια μεμβράνη τη λεκανίτσα την τοποθετείτε στο ψυγείο (συντήρηση) για μια νύχτα (το πολύ για 2).
4

Βγάζετε την Biga από το ψυγείο και αφήνετε μια ώρα να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
5

Την κόβετε σε μικρότερα κομμάτια για να αναμιχθεί πιο εύκολα με τα υπόλοιπα υλικά.
6

Στη λεκάνη ρίχνετε μαζί και τα υλικά της κύριας ζύμης και ζυμώνεται αρκετά καλά (με τα χέρια περίπου 10-15 λεπτά, με το mixer σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 5-6 λεπτά).
7

Αν κολλά στα χέρια, τα αλευρώνετε ελαφρά.
8

Σχηματίζετε τη ζύμη σε μπάλα διπλώνοντας την περιφέρεια της με τα δυό σας χέρια από κάτω, περιμετρικά αρκετές φορές.
9

Τοποθετείτε στη λεκάνη, σκεπάζετε και αφήνετε για 1-2 ώρες να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
10

Αφού διπλασιαστεί, την ξεφουσκώνετε και πλάθετε δύο καρβελάκια ή φραντζόλες (η τεχνική έχει μεγάλη σημασία, δείτε τα μυστικά που ακολουθούν).
11

Αφήστε να φουσκώσουν για 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστούν (ή και τριπλασιαστούν) σε μέγεθος.
12

Τοποθετείστε μέσα στον φούρνο σας ένα κατσαρολάκι με νερό.
13

Προθερμάνετε τον φούρνο σας (αντιστάσεις πάνω κάτω) στους 250 βαθμούς.
14

Βάλτε τα ψωμάκια σας στο φούρνο (στη μέση). Τα πρώτα δέκα λεπτά στους 250 και κατόπιν μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 μέχρι το τέλος του ψησίματος.
15

Ψήστε (ανάλογα τον φούρνο) για περίπου 35-40 λεπτά μέχρι να σκουρίνει (καραμελώσει) η εξωτερική επιφάνεια.
16

Βγάλτε από τον φούρνο και τοποθετείστε σε σχάρα να κρυώσουν ΚΑΛΑ πριν τα κόψετε (αν μπορέστε να τους αντισταθείτε).