Μαγειρευτό κρέας, με μία “σκανδαλώδη” όσο και νόστιμη ποσότητα πιπεριών !!Οι λάτρεις του πιπεριού και των δυνατών και αρωματικών (αλλά όχι κατ’ ανάγκην και καυτερών) γεύσεων, θα βρουν το πιάτο πολύ ενδιαφέρον, στο “ύψος των προσδοκιών” τους! Νοστιμότατο, ιδιαίτερα αρωματικό και πλούσιο!!Ένα πολύ νόστιμο πιάτο, με ρίζες στην περιοχή της Τοσκάνης, που ο θρύλος θέλει να έχει επινοηθεί από του εργάτες που έψηναν τα πλακάκια από τερακότα που καλύπτουν τον τρούλο του περίφημου Duomo της Φλωρεντίας, του Καθεδρικού ναού της πόλης. Αυτοί, λοιπόν, ανακάτευαν κομμάτια βοδινού με μπόλικο πιπέρι σε κόκκους, αλάτι και κόκκινο κρασί (Chianti, φυσικά), σε πήλινα δοχεία που τα έβαζαν σε μια γωνιά του φούρνου τους, να σιγο-ψηθούν, μέχρι να τελειώσουν την εργασία τους και να έρθει η ώρα να φάνε κάτι.Σήμερα, το πιάτο εξακολουθεί να είναι πολύ διαδεδομένο, σε όλη την Τοσκάνη. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται και ντομάτα, μάλλον όμως είναι πιο ενδιαφέρουσα η παραδοσιακή συνταγή, της προ-Κολομβιανής εποχής. Σε κάθε περίπτωση, τη στιγμή που θα βάλετε τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και στο φούρνο, αυτό το νόστιμο πιάτο κυριολεκτικά μαγειρεύεται από μόνο του. Βλέπετε, οι τουβλάδες είχαν πιο σημαντικά θέματα να ασχοληθούν... ακριβώς όπως εσείς, άλλωστε…. Αλλά πρέπει να σας προειδοποιήσω ότι το θεσπέσιο άρωμα του peposo που σιγο-ψήνεται αργά και βασανιστικά στο φούρνο, μπορεί να είναι αποδειχθεί πραγματικός πειρασμός και να αποσπά διαρκώς την προσοχή σας…..

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Λένε ότι, γενικώς μιλώντας, “το μέγεθος έχει σημασία”, αλλά στη συγκεκριμένη περίπτωση, εκείνο που έχει σημασία είναι “να είναι ΙΔΙΟ το μέγεθος”, σε όλα τα κομμάτια του κρέατος, πράγμα που θα εξασφαλίσει ότι θα μαγειρευθούν ομοιόμορφα, στον ίδιο χρόνο, και όχι άλλο περισσότερο και άλλο λιγότερο.Επίσης έχει σημασία και το κομμάτι του κρέατος. Θα χρησιμοποιήσουμε ποντίκι, το κομμάτι δηλαδή που βρίσκεται ακριβώς πάνω από το κότσι του ζώου. Κομμάτι με αρκετό ψαχνό, πλούσιο σε κολαγόνο προσφέρεται για μαγειρευτό φαγητό κατσαρόλας. Η κατ’ εξοχήν επιλογή για το osso bucco (“όσο μπούκο”, άλλη Φαγητάρα με “Φ” κεφαλαίο, αυτή !!!), θα το χρησιμοποιήσουμε όμως και για το σημερινό μαγειρευτό (όχι λιγότερο νόστιμο) φαγητό σας. Ακόμη καλύτερα, μάλιστα, εάν εμπιστεύεστε τον κρεοπώλη σας, να το φτιάξετε με βοδινό κρέας, είναι πολύ πιο γευστικό και ας θέλει παραπάνω χρόνο στο μαγείρεμα.[2] Όπως είπαμε στην αρχή, το φαγητό αυτό “έλκει την καταγωγή του” από την Τοσκάνη (Toscana) της Ιταλίας. Ακόμη πιο συγκεκριμένα, από την περιοχή της Φλωρεντίας. Και μάλιστα από τους λόφους που την περιβάλουν, από την περιοχή της Impruneta, ένα χωριό ξακουστό για τις τερακότες του, για τα πήλινα σκεύη του, δηλαδή. Λέγεται ότι οι «fornaciai», οι άνδρες δηλαδή που εργάζονταν στα καμίνια της περιοχής, κατασκευάζοντας τα κεραμίδια για τον τρούλο του Καθεδρικού Ναού, της Santa Maria del Fiore, της Φλωρεντίας, συνήθιζαν να γευματίζουν με αυτό το απλό και συνάμα τόσο γευστικό πιάτο !!! Πράγματι, το πιάτο είναι γνωστό σας “Il Peposo alla Fornacina”, αλλά επίσης και σαν “Peposo del Brunelleschi”, από το όνομα του διάσημου ιταλού αναγεννησιακού αρχιτέκτονα (13ος – 14ος αιώνας) που σχεδίασε το Duomo της Φλωρεντίας.[3] Όπως είπαμε ήδη, το χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής είναι ότι, παραδοσιακά, μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (όχι πάνω από τους 60ο) και πολύ αργά. Πράγματι, είδαμε ότι οι "fornaciai" που λέγαμε, οι εργάτες στα καμίνια, μαγείρευαν το κρέας στον ίδιο τον φούρνο στον οποίο έψηναν τα κεραμίδια αλλά και τις άλλες πήλινες κατασκευές, για τις οποίες φημιζόταν ο τόπος τους.Εκεί (και τότε) το μαγείρεμα διαρκούσε πολύ-πολύ περισσότερο, Έφθανε τις 6 ώρες !!. Με τις σύγχρονες βέβαια κουζίνες (με αντιστάσεις ή με αέρα), η όλη διαδικασία είναι πολύ μικρότερης διάρκειας, όχι πολύ μεγαλύτερης από 3 ώρες. Το αργό μαγείρεμα είναι απαραίτητο για να διασφαλιστεί ότι θα λιώσει το λίπος του κρέατος και ότι τα κομμάτια του κρέατος θα είναι ιδιαίτερα τρυφερά. Γι’ αυτόν το λόγο και η επιλογή του συγκεκριμένου κομματιού κρέατος (ποντίκι). Ιδανικό για αργά μαγειρέματα σε κατσαρόλα και ...πολύ φθηνό (κρέας τρίτης κατηγορίας). Αφήστε που “σηκώνει” πολύυυυυυ ψωμί (και ακόμη περισσότερο κρασί), ικανό να χορτάσει και να δώσει δύναμη στους εξαντλημένους ψήστες κεραμικών..Τι πιο φυσιολογικό, συνεπώς, στο φαγητό να υπάρχει και κόκκινο κρασί... Και τι κρασί μάλιστα!! Ένα από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου, το διάσημο Chianti της Τοσκάνης !! Εμείς θα αρκεσθούμε σε κάτι πιο ...γήινο, αλλά και τα ελληνικά κρασιά είναι εξ’ ίσου καλά (για αυτή τη δουλειά...)Όπως και έχει το πράγμα, έτσι το έφτιαχναν το πιάτο και οι κυράδες του χωριού, σε πήλινα σκεύη από αυτά που έφτιαχναν οι άνδρες τους, κάτι σαν μεγάλα τηγάνια χωρίς χερούλι, σαν κατσαρόλες, χύτρες, με χαμηλά τοιχώματα.Το φαγητό, στην παραδοσιακή του συνταγή, ασφαλώς και ΔΕΝ είχε ντομάτα στη σάλτσα του. Αυτή ήρθε από τον Νέο Κόσμο μόλις στα τέλη του 15ου αιώνα, οι δικές του οι ρίζες πάνε πολύ πιο πίσω, στις αρχές του 14ου. Παρ’ όλα αυτά, οι σύγχρονες “εκδοχές” του πιάτου, κάποιες φορές περιλαμβάνουν και ντομάτα.Η συνταγή είναι από μαγείρεμα ενός πολύ αγαπημένου μου μάγειρα, του Luca Pappagallo, για το site Cookaround. Eυχαριστούμε την amande για τις φωτογραφίες βήμα βήμα.