Κόβουμε από τις μελιτζάνες ένα μέρος για να φανεί η ψυχα της και χαράζουμε την ψίχα με το μαχαίρι μας.

Στρώνουμε σε ένα ταψί λαδόκολλα και τοποθετούμε τις μελιτζάνες μας λαδώνοντας τες και ψήνουμε στους 180 c με αέρα μέχρι να ψηθούν, περίπου 40 λεπτά.

Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι στο τηγάνι μας, όταν ξανθυνουν προσθέτουμε την ζάχαρη και ανακατεύουμε.

Στο σημείο που έχουν καραμελώσει τα κρεμμύδια μας, προσθέτουμε και το βαλσαμικο το αφήνουμε να εξατμιστεί και αποσύρουμε από την φωτιά.

Εφόσον είναι έτοιμες οι μελιτζάνες μας αδειάζουμε με ένα κουτάλι την ψυχα τους σε ένα τρυπητό να στραγγιξουν τα πολλά υγρά τους και κατόπιν μεταφέρουμε σε ένα μπολ στο οποίο προσθέτουμε την φέτα και τον πελτέ και τα ανακατεύουμε με ένα πιρούνι πατώντας συγχρόνως για να θρυμματίζεται και η φέτα.

Στην συνέχεια γεμίζουμε τις μελιτζάνες μας με τα κρεμμύδια μας και την γέμιση από τις μελιτζάνες και προσθέτουμε από πάνω το gοuda ή κάποιο άλλο τυρί της αρεσκείας μας και ψήνουμε μέχρι να λιώσει το τυρί μας και να πάρει ένα ρόδινο χρωμα.