Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε σε κυβάκια και τις βάζουμε σε μια λεκανίτσα με νερό, προσθέτοντας λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι. Στη συνέχεια τσιγαρίζουμε τα 2 κρεμμύδια με το φινόκιο και το σκόρδο. Μόλις πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τις οποίες τις έχουμε ξεπλύνει και σκουπίσει καλά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά, κάρδαμο και μοσχοκάρυδο. Μόλις αρχίσουν και μαλακώνουν οι μελιτζάνες ρίχνουμε τον μαϊντανό και το αφήνουμε άλλα 5 λεπτά στη φωτιά.

Σε μία άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι που μας έμεινε με τον κιμά και μόλις ο κιμάς αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και το αφήνουμε να μαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά περίπου. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και ανοίγουμε το φύλλο μας.

Μόλις κρυώσουν, τα βάζουμε όλα μαζί σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε τα αυγά και τα τυριά και ανακατεύουμε καλά. Έτοιμη η γέμιση!

Άνοιγμα φύλλου

Αναμιγνύω τα υλικά κατά το γνωστό τρόπο (αλευράκι με τρύπα στη μέση και ρίχνω τα υπόλοιπα υλικά, ζυμώνοντας σιγά-σιγά). Χωρίζω τη ζύμη σε 2 μπαλάκια και τα αφήνω να "ξεκουραστούν" σε αλευρωμένο μπολ, σκεπασμένα με πετσέτα για 1/2 ώρα.

Ανοίγω το ένα μπαλάκι με τον πλάστη σε φύλλο.(δεν μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα το πάχος).

Σχεδιάζουμε με την μύτη του μαχαιριού 1 κύκλο και χαράζουμε από την έξω πλευρά του κύκλου γραμμές όπως οι ακτίνες του ήλιου. Το πόσα κομμάτια ακριβώς θα χαράξουμε, δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο. Μόνο τα σχεδιάζουμε, δεν κόβουμε.

Αλείφουμε με βούτυρο όλο το φύλλο. Μόλις τελειώσουμε διπλώνουμε τις ακτίνες προς το κέντρο (επάνω στον κύκλο) και τις αλείφουμε με λίγο βούτυρο και από αυτή την πλευρά. Έτσι, σταδιακά, όλα τα κομμάτια (ακτίνες του ήλιου) αλείφονται με το βούτυρο και διπλώνονται το ένα πάνω στο άλλο, στο κεντρικό κυκλικό κομμάτι.

Στο τέλος, έχουμε μια "στοίβα" από φύλλα. Βάζουμε μέσα σ’ ένα αλευρωμένο πιάτο τη ‘’στοίβα’’ μας, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τη βάζουμε στην κατάψυξη για 10- 15 λεπτά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για το άλλο μπαλάκι.

Όταν βγάλουμε το πιάτο από την κατάψυξη, σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το φύλλο ανάλογα με τις διαστάσεις και το σχήμα του ταψιού χρησιμοποιώντας αλεύρι για να αλευρώνουμε την επιφάνεια του φύλλου και να μην κολλάει στον πλάστη. Βάζουμε την γέμιση και προσθέτουμε την κινόα ή τον τραχανά. Ανοίγουμε και το άλλο φύλλο, σκεπάζουμε την πίτα μας και τυλίγουμε τις περισσευούμενες άκρες μεταξύ τους.

Βουτυρώνουμε την πίτα από πάνω, τη χαράζουμε και τη ραντίζουμε με λίγο νεράκι.

Την ψήνουμε για 15 λεπτά στους 250 βαθμούς και μετά στους 200 για άλλα 25 λεπτά.