Χτυπάμε το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού και το νερό συνεχίζοντας το χτύπημα.

Ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε ώσπου να γίνει η ζύμη λεία και ομοιογενής. Την μαζεύουμε μπάλα και την τυλίγουμε σε μεμβράνη. Την βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.

Την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. την στρώνουμε σε φόρμα για τάρτες με 27 πόντους διάμετρο. Κόβουμε ότι περισσεύει από τα τοιχώματα της φόρμας.  Την τρυπάμε με το πιρούνι σε διάφορα μέρη και την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Την γεμίζουμε με όσπρια ή ρύζι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά στους 220 βαθμούς.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε μερικά λεπτά ακόμη για να ροδίσει η επιφάνεια.

Βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και την βανίλια σε μέτρια φωτιά. Χτυπάμε το αυγό με τους κρόκους και την ζάχαρη σε βαθύ σκεύος, προσθέτουμε το κόρν-φλάουρ και το ανακατεύουμε σιγά-σιγά στο μείγμα του γάλακτος. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας πολύ γρήγορα για να μην πιάσει η κρέμα στον πάτο της κατσαρόλας.

Την μεταφέρουμε σε μπολ και την σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα. Την αφήνουμε 2-3 ώρες στο ψυγείο.

Όταν θα την βάλουμε στην τάρτα τη χτυπάμε με σύρμα για να αφρατέψει. Γαρνίρουμε με τα ροδάκινα και γυαλίζουμε την τάρτα με την μαρμελάδα που διαλύσαμε σε λίγο ζεστό σιρόπι της κομπόστας η νερό.

Γαρνίρουμε με σαντιγί.