Σε ένα ευρύχωρο μπολ (να χωράει άνετα όλη την ποσότητα του κρέατος) ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδαςτο γιαούρτι, το ελαιόλαδο, την πάστα πιπεριάς, τον ντοματοπελτέ, τις νιφάδες ντομάτας, το κύμινο, το pul biber και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπεράκι.

Αναμειγνύουμε, να ομογενοποιηθούν τα υλικά σε μία πηκτή σάλτσα,

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομματάκια (γύρω στα 15 με 20 γραμμάρια max)

Και το ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα που μόλις ετοιμάσαμε. Ανακατεύουμε καλά και με υπομονή, να καλυφθούν τα κομμάτια του καλά, σε όλες τους τις επιφάνειες.

Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία θα την τοποθετήσουμε έτσι ώστε να είναι σε επαφή με την επιφάνεια του περιεχομένου του σκεύους. Με τον τρόπο αυτό δεν θα μπαίνει αέρας και η μαρινάδα θα κρατήσει όλα τα αρώματά της όλο το χρόνο που θα μαρινάρεται το κρέας.

Που δεν είναι και λίγος... Γιατί θα αφήσουμε το κρέας να μαριναριστεί, σε αυτήν την αρωματική μαρινάδα όσο γίνεται περισσότερο, καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ. Θα το βάλουμε στο ψυγείο και θα το αφήσουμε να σταθεί για όλη την νύχτα (ή, κατ’ ελάχιστον, για 3 ώρες).

Αφού μαριναριστεί καλά το κρέας βάζουμε σε ένα ευρύχωρο τηγάνι 2 κουταλιές ελαιόλαδο (εάν το …“αντέχετε”, βάλτε 1 ελαιόλαδο και 1 φρέσκο βούτυρο, απογειώνει το άρωμά του) και το ανεβάζουμε στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε μόνο το κρέας, στραγγισμένο από τη μαρινάδα του, και το σωτάρουμε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.

Αραιώνουμε τη μαρινάδα με λίγο ζεστό νερό (όχι πολύ, ίσα να μας θυμίζει πηκτό ζουμάκι) και την προσθέτουμε στο τηγάνι.

Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι και αφήνουμε το κρέας να σιγο-μαγειρευθεί σε χαμηλή φωτιά (στο 3 με 3,5) μέχρι να μαλακώσει. Θα πάρει περίπου 20 λεπτά, εάν ακούσατε και πήρατε νουά σπάλας ή άλλο ανάλογα μαλακό κομμάτι. Ίσως χρειασθεί να προσθέσουμε ακόμη λίγο ζεστό νερό ή και ζωμό, αν υπάρχει.

Στο τέλος του μαγειρέματος (το κρέας πρέπει να πιεί τα πολλά υγρά και να έχει μείνει με ένα ωραίο ζουμάκι), αλατίζουμε, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το κρατούμε στην άκρη.

Όση ώρα μαγειρεύεται το κρέας, μπορούμε να ετοιμάσουμε και τα λαχανικά μας. Αφαιρούμε τις άκρες από τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μέτριες ροδέλες (max 1 εκατοστό, ίσως και λίγο πιο λεπτές).

Τις βάζουμε, κατά τα γνωστά, σε τρυπητό, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε να σταθούν για μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους.

Ξεπλένουμε να φύγει το αλάτι, τις στραγγίζουμε ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ, για να μη πιτσιλούν στο τηγάνι

Και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι (ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, να θυμάστε όμως ότι το ελαιόλαδο αντέχει καλύτερα τις υψηλές θερμοκρασίες και καίγεται και καπνίζει/καταστρέφεται σε σημαντικά υψηλές θερμοκρασίες από τα σπορέλαια). Τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να αποβάλουν τα παραπανήσια λάδια.

Αφαιρούμε τη φλούδα από τις πατάτες, τις ξεπλένουμε και τις κόβουμε σε ροδέλες.

Μπορείτε να τις αφήσουμε και ωμές, σίγουρα όμως ένα ελαφρύ τηγάνισμα θα τις κάνει πολύ πιό νόστιμες. Εάν θέλετε, λοιπόν, ακολουθήστε με και τηγανίστε τες ελαφρά, με πολύ λίγο, ελάχιστο, ελαιόλαδο, σε αντικολλητικό τηγάνι. Αλατίζουμε ελαφρά και τις αφήνουμε και αυτές στην άκρη, σε απορροφητικό χαρτί.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε και αυτό σε ροδέλες. Ψιλοκόβουμε και το σκόρδο.

Βάζουμε στο τηγάνι 1 κουταλιά ελαιόλαδο το ανεβάζουμε στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τις ροδέλες του κρεμμυδιού και τις σωτάρουμε ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά, να μαραθούν. Όχι να καούν και να μαυρίσουν. ΠΡΟΣ ΤΟ ΤΕΛΟΣ προσθέτουμε και το σκόρδο και το σωτάρουμε και αυτό για λίγο. Το αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το ρύζι. Η συνταγή από το “il laboratorio di mm” χρησιμοποιεί ρύζι τύπου “καρολίνα”, κλασσική επιλογή για σπυρωτό πιλάφι. Μπορούν, βέβαια, να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι ρυζιού. Το ρύζι καρολίνα, όμως, θέλει κάποια διαδικασία που θα πρέπει να τηρηθεί εάν θέλουμε ένα σπυρωτό πιλάφι. Και αυτό είναι το ΠΛΥΣΙΜΟ και κατόπιν το ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ του ρυζιού. Αρχικά, ρίχνουμε το ρύζι μας σε τρυπητό και το ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Με τον τρόπο αυτό, μεγάλο μέρος από το άμυλο που περιέχει (και στο οποίο οφείλεται το ότι κολλούν τα σπυριά του μεταξύ τους, απομακρύνεται.

Το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε καυτό νερό μέχρι να το καλύψει, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο και αφήνουμε να μουλιάσει για 15 με 20 λεπτά. Εάν έχουμε πολύ χρόνο μπροστά μας (εάν φροντίσουμε δηλαδή να ξεκινήσουμε τη διαδικασία του μουλιάσματος του ρυζιού κάποιες ώρες πριν περάσουμε στην τελική φάση του φαγητού), μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (βρύσης), αλλά θα το αφήσουμε να σταθεί για 3 με 4 ώρες. “Και γιατί να το κάνει αυτό κανείς;” θα ρωτήσετε. Εγώ το έκανα για να είναι πιο “ομαλή” η αποβολή του αμύλου. Και επειδή είχα χρόνο μπροστά μου. Δεν είμαι όμως καθόλου σίγουρος ότι έχει σημασία…

Στο τέλος του χρόνου, σουρώνουμε το ρύζι και το ξεπλένουμε και πάλι καλά, κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι αυτό να βγαίνει καθαρό το νερό, ένδειξη ότι έχει απομακρυνθεί όλο το άμυλο. Στραγγίζουμε καλά.

Παίρνουμε μια κατσαρόλα με ίσια τοιχώματα (για να ξεφορμάρεται εύκολα το φαγητό) και με χοντρό πάτο, έτσι ώστε η θερμοκρασία από την εστία να διαχέεται ομοιόμορφα και σταθερά σε όλο το φαγητό. Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας τα κομμάτια του κρέατος.

Πάνω σε αυτά στρώνουμε τις τηγανισμένες ροδέλες μελιτζάνας,

Ακολουθούν τα κρεμμύδια,

Και τέλος οι ροδέλες πατάτας. Τόσο τις πατάτες όσο και τις μελιτζάνες τις στρώνουμε φροντίζοντας να επικαλύπτουν λίγο η κάθε μία την προηγούμενη, έτσι ώστε να μη μένουν κενά, να μην έχει δρόμο διαφυγής το ρύζι που θα ακολουθήσει, προς τον πάτο της κατσαρόλας.

Πασπαλίζουμε το φαγητό με φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Καλύτερα να μοιράσετε την ποσότητα του πιπεριού σε 3 ίσα μέρη, ώστε να πασπαλίσετε κάθε στρώση λαχανικού που θα μπαίνει πάνω από τα κομμάτια του κρέατος (το κρέας δεν χρειάζεται, έχει ήδη απορροφήσει αρκετό από τη μαρινάδα). Προσοχή μόνο μην το παρακάνετε…

Καλύπτουμε με το ρύζι. Ισιώνουμε την επιφάνειά του, να είναι επίπεδη. Τελειώσαμε; Όχι, έχουμε και το ζωμό…

Προσθέτουμε λοιπόν και τον ζωμό, ζεστό και με 2 κουταλάκια αλάτι.

Ένα μέρος από το ζωμό θα το χρησιμοποιήσουμε για να αραιώσουμε ότι έμεινε από το σωτάρισμα του κρέατος, τη μαρινάδα του που έχει απίθανη γεύση και υπέροχο άρωμα. Τον προσθέτουμε και αυτό στην κατσαρόλα.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και την ανεβάζουμε στο μάτι της κουζίνας. Ξεκινούμε με μία δυνατούτσικη φωτιά και,

Μόλις αρχίσει ο βρασμός, μετριάζουμε τη φωτιά (στο 5 με 5,5) και αφήνουμε να μαγειρευθεί το φαγητό για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να ρουφήξει το ζουμάκι του και θα προσέξουμε ότι θα έχουν σχηματισθεί τρύπες στη επιφάνειά του.

Το αποσύρουμε από την φωτιά και σκορπίζουμε στην επιφάνεια του το βούτυρο, είτε κομμένο σε πολύ μικρά κομματάκια, είτε λιωμένο. Σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά και να απορροφήσει το βούτυρο.

Ανοίγουμε το καπάκι της κατσαρόλας, καλύπτουμε με μία καθαρή πετσέτα, και κλείνουμε και πάλι καλά με το καπάκι.

Έτσι σκεπασμένο το αφήνουμε να σταθεί για καμιά ώρα, μέχρι να χλιαρύνει αρκετά και να φουσκώσει.

Ξεσκεπάζουμε, τοποθετούμε πάνω στη κατσαρόλα ένα μεγάλο πιάτο ή δίσκο σερβιρίσματος (διάστασης μεγαλύτερης από εκείνην της κατσαρόλας)

Και προσεκτικά γιατί, αν και το ρύζι στην επιφάνεια είναι εντελώς στεγνό, υπάρχουν ακόμη υγρά στον πάτο της κατσαρόλας, αναποδογυρίζουμε.

Το πιλάφι ξεφορμάρεται όμορφα χωρίς να χαλάσει! Απλά θα τραβήξουμε την κατσαρόλα αργά και προσεκτικά προς τα πάνω.

Το παρουσιάζουμε, έτσι αναποδογυρισμένο, με τις στρώσεις των λαχανικών και το κρέας σαν “στέμμα” να το θαυμάσουν οι συνδαιτυμόνες μας. Σερβίρουμε στη συνέχεια, όταν τα πολλά “γουάου” θα έχουν καταλαγιάσει!

Στο τέλος του γεύματος, μπορείτε να κληρώσετε και εσείς το …δερμάτινο μπουφάν που φορούσατε πάνω στη μηχανή σας… Και αν δεν έχετε τέτοιο, ε, δεν πειράζει, κληρώστε μία ποδιά από εκείνες των Συνταγών της Παρέας. Ο τυχερός/-ή θα είναι πανευτυχής κάθε φορά που θα θυμάται με ποια ευκαιρία την κέρδισε…