Ξεκινούμε με τα παντζάρια, για να προλάβουν να μαριναρισθούν και να δώσουμε έτσι το χρόνο στα μυρωδικά να βγάλουν το άρωμά τουςΤα κόβουμε σε μέτρια κυβάκια, των 2 εκατοστών. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ.

Ψιλοκόβουμε το θυμάρι. Θα χρειασθούμε μία καλή ποσότητα και κατά προτίμηση φρέσκο, γύρω στη μία κουταλιά. (Εγώ, δυστυχώς, είχα (και έβαλα), μόνο αποξηραμένο). Το προσθέτουμε στα παντζάρια.

Ψιλοκόβουμε τη σκελίδα του σκόρδου. Η συνταγή λέει μόλις μισή, εγώ έβαλα μία ολόκληρη, σας συνιστώ να κάνετε και εσείς το ίδιο. Το παντζάρι χωρίς την παρέα σκόρδου χάνει πολύ... Το ρίχνουμε και αυτό στο μπολ

Προσθέτουμε λίγο αλάτι και 4-5 γύρους από φρεσκοτριμμένο πιπέρι,

Λίγο καλό ελαιόλαδο (περίπου 2 με 3 κουταλιές),

Α, ναι, και το χυμό από ένα λεμόνι,

Και τα ανακατεύουμε πολύ πολύ καλά όλα αυτά τα υλικά στο μπολ. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και το αφήνουμε για όση ώρα ετοιμάζουμε τις φακές (εάν αυτές είναι έτοιμες, βρασμένες, για τουλάχιστον κανένα μισάωρο, ή και περισσότερο), να “ρουφήξουν” τα παντζάρια τα αρώματα της μαρινάδας που φτιάξαμε.

Βράζουμε τις φακές. Θα τις βράσουμε τόσο που να είναι έτοιμες αλλά να μην έχουν λιώσει, να διατηρούν το σχήμα τους. Ένα 10λεπτο σε χαμηλή φωτιά, μετά το πρώτο νερό που θα πετάξετε, είναι αρκετό. Θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε τα αρωματικά που σας αρέσουν (π.χ. σέλινο, δαφνόφυλλα, καρότο, σκόρδο, άλλο), καθώς και να βάλετε και μία κουταλιά του γλυκού κύμινο σε σκόνη, δίνει μία υπέροχη, εξωτική, γεύση. Μπορείτε όμως να τις βράσετε και χωρίς τίποτα. Σε περίπτωση, τώρα, που έχετε ήδη βράσει τις φακές για ξεχωριστό φαγητό, μπορείτε να κρατήσετε μία ποσότητα από εκείνες, παραλείποντας αυτό το βήμα.

Τις στραγγίζουμε να αποβάλουν τα υγρά τους (φυσικά και ΔΕΝ πετούμε το ζουμάκι, ούτε και τα λαχανικά που ενδεχομένως έχουμε βάλει, έτσι;)

Τις ρίχνουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ και τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Περνούμε στα μυρωδικά τουςκόβουμε τα κρεμμυδάκια σε λεπτές λεπτές ροδέλες και τα ρίχνουμε στο μπολ με τις φακές. Θα χρησιμοποιήσουμε τόσο το λευκό όσο και το πράσινο μέρος τους. Η ποσότητα που θα βάλετε έχει να κάνει με το πόσο σας αρέσει η γεύση του. Οι φακές δεν έχουν πρόβλημα, το λατρεύουν το κρεμμύδι, είτε φρέσκο είτε ξερό είναι αυτό. Η γνώμη μου είναι ότι τα 3 κρεμμυδάκια που έβαλα ήσαν λίγα για αυτήν την ποσότητα φακές. Είτε αυξάνετε τον αριθμό τους, είτε βάζετε και ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια.

Τρίβουμε τα καρότα και τα προσθέτουμε και αυτά στο μπολ με τις φακές.

Προσθέτουμε επίσης και το κοτσανάκι του σέλερυ κομμένο σε μικρά-μικρά κομμάτια, αλλά και τα φύλλα του, πολύ ψιλοκομμένα και αυτά. Εγώ έβαλα σέλινο, 2 γεμάτες κουταλιές, και ας έλεγε ο chef ότι είναι προτιμότερο το σέλερυ, σαν πιο ήπιας γεύσης και πιο δροσερό. Τι να κάνουμε, δεν είχα…

Ρίχνουμε αρκετό καλό ελαιόλαδο (3 με 4 κουταλιές),

Λίγο μηλόξυδο (περίπου 2-3 κουταλιές), λίγο αλάτι και 4-5 γύρους από φρεσκο πιπεράκι,

Και ανακατεύουμε πολύ καλά να ενωθούν ομοιόμορφα όλα τα υλικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε οτιδήποτε χρειάζεται (αλάτι, πιπέρι, ποσότητες κρεμμυδιού, λαδιού ή μηλόξυδου). Η “βάση” της σαλάτας μας είναι πια έτοιμη. Μπορούμε να αρχίσουμε αμέσως το στήσιμό της ή να την αφήσουμε να πάρουν γεύση οι φακές από τα διάφορα μυρωδικά.

Ας την αφήσουμε για λίγο για να αφοσιωθούμε στην ετοιμασία του dressingΡίχνουμε σε ένα mixer μισό καρότο (γύρω στα 50 γραμμάρια, κομμένο –για ευκολία– σε χοντρά κομμάτια), λίγο από το πολύ καλό μας ελαιόλαδο (3 γεμάτες κουταλιές από το καλύτερο που έχετε), λίγο μηλόξυδο και εδώ (κάτι λιγότερο από 2 κουταλιές), λίγο μέλι (1 κουταλιά και κάτι)

Και τα κτυπούμε όλα μαζί να ομογενοποιηθούν σε μία πορτοκαλί sauce (δείτε “Μυστικά” [3]).

Σε αυτό λοιπόν το πορτοκαλί χρώμα της sauce θα του φτιάξουμε και μία αντίθεσηΨιλοκόβουμε (αλλά πραγματικά πολύ πολύ ψιλά) μερικά φυλλαράκια μαϊντανού (μόνο τα φύλλα του όμως, όχι και τα κοτσανάκια). Εγώ προτίμησα να βάλω φρέσκα φύλλα βασιλικού, πολύ ψιλοκομμένα, έχουν πολύ πιο δυνατό άρωμα από τον μαϊντανό). Τα ρίχνουμε μέσα στη sauce. Να την που θα αποκτήσει και μερικές πράσινες “ανταύγειες” (και πολύ-πολύ-πολύ άρωμα…)

Το στήσιμο του πιάτου (δείτε “Μυστικά” [2])Θα χρειασθούμε ένα στρογγυλό και ψηλό τσέρκι (δείτε “Μυστικά” [1]). Το τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου, και βάζουμε μέσα σε αυτό ένα μέρος από τις φακές. Τις πατικώνουμε ελαφρά με κουτάλι για να πάρουν το στρογγυλό σχήμα του τσερκιού αλλά και για να σφίξουν κάπως, ώστε να στέκονται και να αποτελέσουν τη “βάση” της σαλάτας μας.

Από πάνω βάζουμε τη ρόκα, την οποία την πατούμε και αυτήν ελαφρά, να σχηματοποιηθούν και σταθεροποιηθούν τα φυλλαράκια της. Θα σας πρότεινα, εάν τα φύλλα της είναι μεγάλα, να τα κόψετε στα τρία πριν την βάλετε πάνω από τις φακές, θα στέκονται πιο εύκολα με τον τρόπο αυτό.

Πάνω από τη ρόκα βάζουμε κυβάκια μαριναρισμένων παντζαριών, και πάλι πατικώνοντας ελαφρά για να γεμίσουν τους κενούς χώρους και να πάρει σχήμα και αυτή η στρώση.

Κόβουμε το κατσικίσιο τυρί σε μικρά κυβάκια, του 1 εκατοστού και το τοποθετούμε πάνω από τα παντζάρια.

Η σαλάτα μας έχει “στηθεί” πια, το dressing είναι έτοιμο, είναι ώρα να …ξεφορμάρουμε. Κρατώντας σταθερή τη σαλάτα (μπορείτε να βοηθηθείτε είτε με ένα κουτάλι είτε και με τα δάκτυλά σας) σηκώνουμε προσεκτικά και αφαιρούμε το τσέρκι (με απαλές και αργές κινήσεις, μην τα χαλάσουμε όλα τώρα στο τέλος).

Με τη βοήθεια ενός κουταλιού, αφήνουμε πάνω από τη σαλάτα να τρέξει, σε πολύ λεπτή ροή, σαν κλωστή, το dressing μας, φροντίζοντας να πάει σε όλη την επιφάνεια της σαλάτας, πάνω από τη ρόκα, τα παντζάρια, το κατσικίσιο τυρί. Η χρωματική πινελιά που μόλις βάλαμε, είναι το κάτι άλλο!