Αρχικά θα ετοιμάσουμε ένα ζωμό λαχανικών που θα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για να φτιάξουμε το risotto. Βάζουμε λοιπόν σε μία μέτριακατσαρόλα το νερό (600 ml περίπου), προσθέτουμε λαχανικά της αρεσκείας μας (για παράδειγμα μία πατάτα, ένα καρότο, ένα κρεμμύδι, ίσως ένα πόδι σέλερυ ή και σέλινο, μπορεί και κανένα κολοκυθά ή μπρόκολο, ό,τι μας αρέσει ή “μας βρίσκεται” δηλαδή και βράζουμε για να φτιάξουμε ένα ζωμό. Μπορούμε, βέβαια, να χρησιμοποιήσουμε και κάποιον κύβο λαχανικών φτιαγμένο στο σπίτι (τους άλλους, του εμπορίου, αφήστε τους καλύτερα...).. Ή και κάποιο ζωμό που έχουμε ήδη ετοιμάσει, με άλλη ευκαιρία (φωτογραφία). Διατηρούμε το ζωμό καυτό για την ετοιμασία του risotto.

Θα πλύνουμε εξωτερικά το πεπόνι μας, σε κρύο νερό, κοιτάζοντας να απομακρύνουμε τυχόν χώματα που θα έχουν κολλήσει στη φλούδα του. Το κόβουμε σε φέτες, τις καθαρίζουμε από τη φλούδα, ζυγίζουμε 250 γραμμάρια που θα χρειασθούμε για αυτή τη συνταγή και κόβουμε αυτήν την ποσότητα από την καθαρή πια σάρκα του σε μικρά κυβάκια (περίπου στο 1 εκατοστό ή και λίγο μικρότερα).

Σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και την ανεβάζουμε στην εστία για να ζεσταθεί καλά το λάδι.

Όταν το λάδι ζεσταθεί, προσθέτουμε τα κυβάκια του πεπονιού (εκτός από μία μικρή ποσότητα που θα την κρατήσουμε για τη διακόσμηση των πιάτων) και τα σοτάρουμε πάνω σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι για να μη κολλήσουν.

Μετά από 2 λεπτά το πεπόνι θα έχει βγάλει αρκετά υγρά και θα έχει μαλακώσει πολύ.

Προσθέτουμε το ρύζι, Όλο μαζί, και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, ενεργητικά τώρα, για να μη κολλήσει το ρύζι, για 1 με 1,5 λεπτό, να τοσταρισθεί.

Με τον τρόπο αυτό οι κόκκοι του ρυζιού θα “θωρακισθούν” εξωτερικά και θα μπορέσουν να αντέξουν τις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά την επίπονη διαδικασία μαγειρέματος που θα ακολουθήσει.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά, να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν στην κατσαρόλα μόνο τα αρώματά του.

Από εδώ και εμπρός, αρχίζει η θαυμάσια διαδικασία του risottoθα ενυδατώνουμε το ρύζι με λίγο από το ζωμό των λαχανικών (δύο κουτάλες =160 ml περίπου τη φορά), τον οποίο έχουμε κρατήσει καυτό παραδίπλα.

Την επόμενη ποσότητα θα την προσθέτουμε κάθε φορά όταν πια θα έχει σχεδόν εξατμισθεί η προηγούμενη. Σχεδόν όμως, το ρύζι δεν πρέπει να μένει στεγνό, πρέπει να έχει μία υγρασία, αλλά όχι πολλά υγρά. Σαν σέρνετε το κουτάλι στον πάτο, να αφήνει ένα αυλάκι το οποίο θα κλείνει γρήγορα.

Όσο ετοιμάζεται το risotto, έχουμε την ευκαιρία να ασχοληθούμε με το prosciutto. Το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Η ιδέα είναι να χρησιμοποιήσουμε τραγανές ροδέλες prosciutto, συνεπώς τις ρίχνουμε σε ένα τηγάνι, χωρίς καθόλου λιπαρή ουσία (λάδι, βούτυρο, κλπ) και,

Ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις αλλά συνεχώς, με ξύλινο κουτάλι, ζεσταίνουμε το prosciutto το οποίο σιγά-σιγά αποβάλει την υγρασία του, στεγνώνει και γίνεται τραγανό. Διαδικασία που θα πάρει 2-2,5 λεπτά, μην το αφήσετε περισσότερο και καεί. Πρέπει να ροδίσει ελαφρά, όχι όμως να αρπάξει και καεί. Σβήνουμε το μάτι και το αφήνουμε στην άκρη, μέσα στο τηγάνι.

Πίσω στο ζωμό μας. Ο οποίος (κανονικά) δεν έχει αλάτι, συνεπώς μπορούμε να προσθέσουμε λίγο τώρα και να συμπληρώσουμε ενδεχομένως και στο τέλος. Εάν όμως χρησιμοποιήσετε σπιτικό κύβο για την ετοιμασία του ζωμού, επειδή αυτός έχει αρκετό αλάτι, αφήστε να δείτε στο τέλος του μαγειρέματος εάν χρειάζεται και άλλο. Και μη ξεχνάτε ότι υπάρχει και το τριμμένο τυρί, συνεπώς “με μέτρο” το αλάτι.

Ο χρόνος για το μαγείρεμα του risotto εξαρτάται από την ποικιλία που θα χρησιμοποιήσουμε. Κυμαίνεται από τα 14-15 μέχρι τα 18 λεπτά. Ένα 2λεπτο-3λεπτο πριν φθάσει στον αναγραφόμενο στη συσκευασία του ρυζιού χρόνο, μειώνουμε την προσθήκη του ζωμού σε μία κουτάλα (=80 ml περίπου) τη φορά και δοκιμάζουμε, για να το πετύχουμε ακριβώς “al dente”, να μη μας ξεφύγει και παραβράσει.

Εκεί, στα 2 λεπτά πριν από το τέλος, ρίχνουμε μέσα στο risotto τη μισή ποσότητα από τις τραγανές λωρίδες prosciutto. Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε τα τελευταία 2 λεπτά, να ανταλλάξει αρώματα με τα υπόλοιπα υλικά.

Όταν το risotto είναι πια έτοιμο, σβήνουμε το μάτι, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από αυτό και προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι (μία φουσκωτή φουσκωτή κουταλιά),

Και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στο risotto. Θα του δώσει μία υπέροχα κρεμώδη υφή, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο! Ναι, αυτή είναι η διαδικασία της “mantecatura”, μόνο που αυτή τη φορά θα την κάνουμε “αλα γκρέκα”, με ελληνικό, ελληνικότατο, γιαούρτι!

Ολοκληρώνουμε την “mantecatura” προσθέτοντας και 2-3 κουταλιές τριμμένο parmigiano regiano (γραβιέρα Όλυμπος, κάνει και ένα καλό κεφαλοτύρι) και ανακατεύοντας να δώσει την υπέροχη μαστιχωτή γεύση που χαρακτηρίζει το risotto.

Σερβίρουμε το ρύζι σε πιάτα (εάν θέλετε, χρησιμοποιήστε ένα στρογγυλό τσέρκι για να του δώσετε μία ωραία κυλινδρική φόρμα),

Προσθέτουμε από πάνω τοσταρισμένες ροδέλες prosciutto,

Αλλά και κυβάκια πεπόνι, από εκείνα που είχαμε κρατήσει στο βήμα 4, βάζουμε και μία ολόκληρη (καθαρισμένη) φέτα από δίπλα και ένα εξαιρετικό πιάτο είναι έτοιμο να το απολαύσετε! Καλή όρεξη.