Καθαρίζετε και βράζετε τις πατάτες. Τις αφήνετε να κρυώσουν και τις κόβετε σε κομμάτια 2 εκ. περίπου.

Κόβετε τα λουκάνικα σε ροδέλες 3 εκ. και τα πράσα σε ροδέλες 1 εκ.

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα λουκάνικα και τα πράσα για 8 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας πού και πού. Προσθέτετε τις πατάτες και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά.

Ρίχνετε το κρασί, τη μουστάρδα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 4 – 5 λεπτά. Αποσύρετε από την φωτιά.

Πασπαλίζετε με μαϊντανό και σερβίρετε την τηγανιά ζεστή με φρέσκο προζυμένιο ψωμί.