Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Και εδώ θα επαναλάβω ότι, μια και θα ζεματισθεί το πράσο, ΔΕΝ ΕΧΕΤΕ ΚΑΝΕΝΑ ΛΟΓΟ να χρησιμοποιείτε μόνο το άσπρο μέρος τους, δίνοντας βαρύτητα στις συνταγές που λένε κάτι τέτοιο. Γιατί να αφήσετε το τρυφερό πράσινο να πάει χαμένο; Απλά θα ζεματίσετε τα κομμάτια από το πιο πράσινο μέρος 1-2 λεπτά περισσότερο (ειδικά αυτά, όμως θέλουν πολύ καλό πλύσιμο και έλεγχο, κρατούν χώμα ανάμεσα στα φύλλα). Κόβουμε λοιπόν το πράσο σε ροδέλες του 1-1,5 εκατοστού, κρατούμε όμως χωριστά τα κομμάτια του λευκού και του πράσινου τμήματος.

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα πράσα, πρώτα τα κομμάτια από το πράσινο τμήμα και τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά μόνα τους (μισο-σκεπασμένη κατσαρόλα, για οικονομία ενέργειας)

Και κατόπιν προσθέτουμε και τα κομμάτια από το λευκό τμήμα και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά ακόμη.

Όσο ζεματίζονται τα πράσα, εμείς θα καθαρίσουμε, θα πλύνουμε και θα τρίψουμε στον τρίφτη των λαχανικών τα καρότα.

Μόλις τα πράσα μαλακώσουν, τα στραγγίζουμε. Δεν πρέπει να έχουν υγρά όταν θα τα προσθέσουμε στο τηγάνι με τον κιμά.

Ζεσταίνουμε πολύ καλά μέχρι να κάψει ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή και κατσαρόλα και, αφού ζεστάνουμε και λιώσουμε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια.

Μόλις μαλακώσει και γίνει διάφανο το κρεμμύδι, ρίχνουμε και τον κιμά και τον σοτάρουμε, μαζί με τα μπαχαρικά, “σπάζοντάς” τον με τη βοήθεια ξύλινου κουταλιού. Όταν είναι σχεδόν έτοιμος, μαγειρεμένος, κανονίζουμε στο αλάτι.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοολούχο μέρος του και να παραμείνουν στο τηγάνι τα αρώματά του.Βάζουμε τον πελτέ και την ντομάτα και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας αλλά και 1 κουταλιά συμπυκνωμένη ντομάτα, καθώς και λίγο ketchup (για ενίσχυση του χρώματος αλλά και της γεύσης αυτά).

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί για ένα 10λεπτο περίπου. Εγώ πρόσθεσα και εδώ (μου άρεσαν στην προηγούμενη κιμαδόπιτα και τα έβαλα και σε αυτήν) 4 με 5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι μαζί με μία ποσότητα (1 με 2 κουταλιές) φρέσκα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα. Δίνουν αξεπέραστο άρωμα στην πίτα.

Μετά το 10λεπτο, προσθέτουμε και τα πράσα,

Αλλά και το τριμμένο καρότο. Το καρότο θα μπει στο τέλος για να μη μαγειρευτεί πολύ, θα μείνει μόνο με το ψήσιμο στο φούρνο, για να κρατάει λίγο και στο δόντι.

Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα για ακόμη 2-3 λεπτά, για να ενωθούν οι γεύσεις.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τον τραχανά,

Το τυρί, κομμένο σε κυβάκια εδώ, όχι τριμμένο,

Και, τέλος, το 1 από τα δύο αβγά, κτυπημένο ίσα να σπάσει η συνοχή του.

Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Θα ψήσουμε στους 180ο, όμως προθερμαίνουμε σε υψηλότερη θερμοκρασία για να έχει ήδη ζεσταθεί καλά ο φούρνος όταν θα βάλουμε το ταψί μέσα.

Βουτυρώνουμε ένα ταψί σε διάσταση λίγο μικρότερο από εκείνη του έτοιμου φύλλου μας (για να μπορούμε να διπλώσουμε προς τα μέσα τις άκρες του). Εάν το ταψί μας είναι λίγο μεγαλύτερο από το φύλλο (αυτό της φωτογραφίας είναι 30 x 40 εκατοστά), κανένα πρόβλημα, θα τοποθετούμε τα διαδοχικά φύλλα ελαφρά μετατοπισμένα το καθένα σε σχέση με το προηγούμενό του, καλύπτοντας έτσι όλο το ταψί. Κάθε φύλο που τοποθετούμε, το αλείφουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, για να μη κολλήσει με το προηγούμενο.

Αφού στρώσουμε τα μισά φύλλα, απλώνουμε πάνω τους ομοιόμορφα τη γέμισή μας, που τώρα πια θα είναι κρύα. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή μιας σπάτουλας ισιώνουμε την επιφάνεια του κιμά,

Και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντας τα και αυτά ενδιάμεσα. Φέρνουμε τα περισσεύματά τους προς τα μέσα και διπλώνοντάς τα φτιάχνουμε αυτό που σαν ψηθεί η πίτα θα είναι το πιο ξεροψημένο και πιο νόστιμο κομμάτι της.

Κτυπουμε το δεύτερο αυγό

Και με αυτό αλείφουμε επιφανειακά την πίτα. Τη ραντίζουμε και με λίγο νερό.

Τη χαράσσουμε σε κομμάτια (εγώ συνήθως προχωρώ βαθείά, για να μπαίνει η εθρμότητα και να βγαίνουν οι υδρατμοί, εσείς μπορείτε να ακολουθήσετε όποιο σύστημα ήδη έχετε)

ΧΑΜΗΛΩΝΟΥΜΕ τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 180 βαθμούς (Προσοχή μην το ξεχάσετε, θα έχουμε δράματα…), και ψήνουμε για 1 ώρα.

Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 2 λεπτά.

Κόβουμε σε κομμάτια (το βαθύ χάραγμα που της έχουμε κάνει βοηθάει να μην θρυμματίζεται τώρα το ψημένο φύλλο) και σερβίρουμε.

Και τη σερβίρουμε, είτε σαν κυρίως πιάτο είτε και σαν ένα πολύ χορταστικό συνοδευτικό.