Σε μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση. Ρίχνουμε εκεί την μαγιά και το νερό χλιαρό (προσοχή να μην καίει γιατί δεν θα φουσκώσει και να μην είναι κρύο γιατί θα αργήσει πάρα πολύ να φουσκώσει - συνήθως τα δοκιμάζω με το δάχτυλο να το αισθάνομαι τόσο ζεστό όσο να αντέχω άνετα), το αλάτι και το ελαιόλαδο. Με ένα πιρούνι φέρνουμε λίγο λίγο αλεύρι προς το κέντρο και ανακατεύουμε.

Όταν αρχίζει και σφίγγει, βάζουμε χεράκια! Ζυμώνουμε να γίνει μια ελαστική ζύμη (αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό (πολύ λίγο με προσοχή) αν είναι πολύ στεγνή ή λίγο αλεύρι αν είναι νερουλή, συνήθως όμως με αυτές τις αναλογίες έχω παρατηρήσει ότι δεν χρειάζεται. Κάνουμε το μείγμα μπαλίτσα, σκεπάζουμε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Προσωπικά το βάζω κάτω από 2 κουβέρτες κοντά σε καλοριφέρ. Σε 1-1,5 ώρα περίπου η ζύμη έχει διπλασιαστεί.

Ετοιμασία γέμισης τυριού: τρίβουμε τη φέτα και ανακατεύουμε με τα αυγά. Ετοιμασία γέμισης πατάτας: βράζουμε τις πατάτες και τις πατάμε με ένα πιρούνι ή το εργαλείο για πουρέ. Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα και τις πατάτες λιωμένες. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε στη γεύση.

Σημειώσεις: 1. Οι ποσότητες για τη γέμιση είναι αν όλα τα πισία γίνουν με μια μόνο από τις δύο γεμίσεις. Αν επιλέξουμε να κάνουμε με μία δόση και τυριού και πατάτας, η κάθε γέμιση θα γίνει με τα μισά άπό τα αναφερόμενα υλικά 2. Είναι πολύ νόστιμα και την επόμενη μέρα, όμως την ώρα που βγαίνουν είναι απίστευτα. Διατηρούνται στο ψυγείο 3-4 μέρες.