Κοσκινίζουμε τα αλεύρια, έτσι το αλεύρι παίρνει αέρα και βοηθάει στο φούσκωμα γενικότερα του ψωμιού. Ανακατώνω τα αλεύρια με τα χέρια στη συνέχεια για να γίνει καλή μίξη άσπρου και κίτρινου αλευριού.

Ανοίγουμε στη μέση του κοσκινισμένου αλευριού μια λακκούβα και μέσα ρίχνουμε το αλάτι διαλυμένο με λίγο νερό από τη ποσότητα του νερού που αναγράφετε στα υλικά.

Στη συνέχεια αραιώνουμε με νερό το προζύμι και από 500 γραμ. το φτάνουμε στα 800 γραμ. Του προσθέτουμε 300 γραμ. νερό από το νερό που αναφέρουμε στα υλικά. Το διαλύουμε καλά να μην είναι σβολιασμένο και το προσθέτουμε στη πιο πάνω λακκούβα.

Αρχίζω να ζυμώνω και σιγά σιγά ρίχνω το μισό νερό από το νερό που μου έχει απομείνει. Προσπαθώ να δημιουργήσω μια ζύμη φέρνοντας σε ανάμειξη τα αλεύρια το νερό το προζύμι και το αλατόνερο. Σιγά σιγά ενσωματώνω όλο το αλεύρι. Στο τέλος ρίχνω και το υπόλοιπο μισό νερό που μου έχει απομείνει. Ζυμώνω τουλάχιστον για ένα τέταρτο ώσπου να μου εμφανιστεί μια μπάλα λεία και μέτριας σκληρότητας.

Αφήνω τη ζύμη μπάλα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και μετά αρχίζω πάλι τα γρονθοκοπήματα, τη ξαναζυμώνω και ξανά δημιουργώ μια εύπλαστη λεία μπάλα.

Λαδώνω ελαφρά τη ζύμη μπάλα και την απλώνω σε ένα λαδωμένο ταψί 32 (32 εκατοστά διάμετρο). Τη πατάμε να πιάσει όλο το ταψί, να γίνει μια ομοιόμορφη πίτα όπου θα έχει ύψος σχεδόν το μισό ύψος του ταψιού.

Κόβουμε ένα κομμάτι 200 γραμ. και το φυλάτουμε σε ένα μπολ θα είναι το προζύμι μας για την επόμενη φορά (μια μέρα το περιμένω και μετά πάει ψυγείο και όταν ξαναζυμώσω το βγάζω μια μέρα πριν από το ψυγείο και το αναπιάνω με λίγο αλεύρι και λίγο νερό).

Συνεχίζουμε με τη ζύμη πίτα που είχαμε αφήσει στο ταψί. Σκεπάζουμε το ταψί με μια πετσέτα. Προθερμαίνουμε το φούρνο για ένα με δυο λεπτά στον αέρα στους 200 C και μετά το κλείνουμε. Βάζουμε το ψωμί στο φούρνο να γίνει. Το καλοκαίρι θα κρατήσει 2 με 2,5 ώρες το φούσκωμα του ψωμιού. Το χειμώνα 3,5 με 4 ώρες (σε πολύ κρύες μέρες η αναμονή μπορεί να είναι και 6 ώρες). Το ψωμί έχει γίνει όταν φουσκώσει και φτάσει στο ύψος των τοιχωμάτων του ταψιού.

Μετά από αυτή τη πολύωρη αναμονή το ψωμί είναι έτοιμο να ψηθεί. Χαράσουμε το ψωμί στα πλάγια και το τρυπάμε με ένα μαχαίρι στην επιφάνεια σε διάφορα σημεία να μπορεί να σκάσει το ψωμί να βρεί διέξοδο ο αέρας κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε στους 220 C στον αέρα και κάτω αντίσταση για 25 λεπτά μετά χαμηλώνουμε στους 200 C και το γυρίζουμε στις αντιστάσεις πάνω κάτω για τα υπόλοιπα 35 λεπτά. Σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα αν έχει πάρει χρώμα. Χαμηλώνουμε στους 180 C και συνεχίζουμε για ένα τέταρτο ακόμα.