Ανακατεύουμε τα υγρά υλικά σε ένα μπολ ανάμειξης και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αλεύρι με το αλάτι (ή ανακατεύουμε και τα στερεά χωριστά και τα προσθέτουμε στα υγρά). Ζυμώνουμε ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη, που να κολλά ελαφρά στα ακροδάκτυλα. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μισή ώρα ή περισσότερο, αν είναι σύνθετη η γέμιση.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12-14 μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού. Το κυλάμε σε αλεύρι ή νισεστέ
Πατάμε καθένα, να γίνει σε μέγεθος πιάτου φρούτου, και το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι.

Τα παίρνουμε έξι-έξι ή επτά-επτά και τα πιέζουμε ελαφρά. Ανοίγουμε όλα μαζί τα φύλλα της μιας στοίβας στο μέγεθος του ταψιού μας (το δικό μου είναι 32 μέγεθος, αλλά αντέχει και λίγο μεγαλύτερο)
ή σε μέγεθος που να χωράει στο ταψί του φούρνου, γιατί μπορούμε να στρώσουμε και σ’ αυτό την πίτα μας. Κατά το άνοιγμα του φύλλου, το αναποδογυρίζουμε μια-δυο φορές, αλλιώς το πάνω φυλλαράκι είναι πιο απλωμένο και πιο λεπτό από το κάτω.

Συμπληρώνουμε τη γέμιση της επιλογής μας και σκεπάζουμε την πίτα μας με το φύλλο που προκύπτει από την άλλη στοίβα, που θα το ανοίξουμε σε λίγο μικρότερη διάμετρο. Αφήνουμε την πίτα μας να περιμένει για ένα μισάωρο.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο γάλα, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας (στις ανεβατές ζύμες ο φούρνος πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος), μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (περίπου 50 λεπτά).