Αναπιάστε το προζύμι σε δυο στάδια για να γίνει πολύ δυνατό ακολουθώντας τα εξής βήματα: αναμείξτε σε ένα μπολ 125 γρ αλεύρι με 250 γρ. προζύμι (σε θερμοκρασία δωματίου και 125-175 ml νερό στους 40 C) εως ότου γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Σκεπάστε το μπολ με το καπάκι του και αφήστε το σε ζεστό μέρος (27-30 C) για τρείς ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο το προζύμι. Αμέσως μετά προσθέστε στο μείγμα τα υπόλοιπα 125 γρ. αλεύρι και 125-175ml νερό (40 C) έως ότου γίνει ένας ρευστός χυλός. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το σε ζεστό μέρος στους 27-30 C για τρείς ώρες περίπου εως ότου φουσκώσει καλά το προζύμι.

Αδειάστε το αναπιασμένο προζύμι σε μια μεγαλύτερη λεκάνη, προσθέστε όλα τα υλικά της κυρίως ζύμης και αναμείξτε πολύ καλά έως ότου γίνει ένας λείος χυλός χωρίς σβόλους

Σκεπάστε τη λεκάνη με χοντρό ύφασμα και αφήστε τη σε ζεστό μέρος (27-30 C) για 3 ώρες περίπου έως ότου διπλασιαστεί τουλάχιστον ο χυλός

Βάλτε στο τηγάνι μπόλικο λάδι και αφήστε το να κάψει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αρχίζουμε να τηγανίζουμε τους λουκουμάδες. Με ένα βρεγμένο κουτάλι της σούπας παίρνετε μικρές ποσότητες ζυμάρι και με τη βοήθεια ενός δεύτερου κουταλιού ρίχνετε στο καυτό λάδι. Περιμένετε να ροδίσουν οι λουκουμάδες απο όλες τις πλευρές τους βγάζετε απο το λάδι και τους αφήνετε να στραγγίσουν πάνω σε χαρτί

Συγχρόνως βάζετε όλα τα υλικά για το σιρόποι σε μια κατσαρόλα να βράσουν 3-4 λεπτά.

Σερβίρετε ζεστούς τους λουκουμάδες περιχυμένους με σιρόπι μελιού, τριμμένο καρύδι και λίγο κανέλα.