Σε σωτέζα βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμύδια και τα πράσα μέχρι να γυαλίσουν.

Προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και τον κιμά σε κομματάκια και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να σωθούν τα υγρά.

Ρίχνουμε πιπέρι και μοσχοκάρυδο και λίγο αλάτι.

Φτιάχνουμε τον χυλό ανακατεύοντας το αλεύρι με το νερό και το ελαιόλαδο. Πρέπει να μην είναι πολύ πηχτός.

Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το φύλλο ολικής από κάτω. Αφήνουμε λίγο να εξέχει από τα πλάγια. Αλείφουμε με λίγο από τον χυλό και βάζουμε ένα από τα φύλλα καλαμποκιού με τον ίδιο τρόπο. Ρίχνουμε εκτός από τον χυλό κι ελάχιστο ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε με άλλα δύο φύλλα ενα ολικής και ένα καλαμποκιού κάνοντας την ίδια διαδικασία.

Βάζουμε το μισό μίγμα των πράσων με τον κιμά και από πάνω την μισή κεφαλογραβιέρα. Τοποθετούμε ένα φύλλο καλαμποκιού ενδιάμεσα, και βάζουμε την υπόλοιπη γέμιση και την υπόλοιπη κεφαλογραβιέρα.

Αρχίζουμε να γυρνάμε ένα ένα τα κομμάτια του φύλλου που εξέχουν από το ταψί αλείφοντας τα με χυλό και ρίχνοντας λίγο λάδι. Θα πρέπει να καλυφθεί η πίτα μας στο μεγαλύτερο μέρος της.

Στο τέλος βάζουμε εναλλάξ άλλα 2 φύλλα καλαμποκιού με χυλό και ρίχνουμε όσο χυλό έμεινε στο πάνω μέρος της πίτας μας.

Κόβουμε σε κομμάτια και βάζουμε τα κομματάκια φρέσκου βούτυρου.

Ψήνουμε για 1 ώρα κ 10 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα.