Βάζετε τον κιμά σε ένα μπολ. Προσθέτετε το ψωμί, το ρύζι, το 1 αυγό, τον μαϊντανό, το κρεμμύδι

Αλατοπιπερώνετε. Ζυμώνετε το μείγμα και πλάθετε τα γιουβαρλάκια. Τοποθετείτε τα γιουβαρλάκια σε μία κατσαρόλα.

Τα σκεπάζετε με νερό. Ρίχνετε το λάδι. Αφήνετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Πρέπει να μείνουν με αρκετό ζουμί στο τέλος

Μόλις είναι έτοιμα τα αποσύρετε από τη φωτιά. Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Στύβετε τα λεμόνια

Χτυπάτε τ΄ ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα. Ρίχνετε τους κρόκους στην μαρέγκα. Προσθέτετε τον χυμό λεμονιού

Προσθέτετε λίγο λίγο το ζουμί από την κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς να μην κόψει το αυγό. Γυρίζετε το μίγμα στην κατσαρόλα. Κουνάτε την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού