Ανάβω τον φούρνο στους 50 βαθμούς στο πάνω κάτω όσο θα προχωράω με την υπόλοιπη συνταγή

Εάν τα αρωματικά μου (μαστίχα, μαχλέπι & κακουλέ) δεν είναι τριμμένα, τα βάζω σε εντελώς στεγνό multi και τα χτυπάω για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να θρυμματιστούν

Θρυμματίζω τη νωπή μαγιά μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Ρίχνω το μείγμα αυτό στον κάδο του mixer (εάν το mixer έχει καπάκι με τρύπα για να μπορώ να ρίχνω τα υλικά από εκεί το βάζω από τώρα) και βάζω τον γάτζο. Ξεκινάω να αναδεύω σιγά σιγά (πχ περίπου στο 3-4)

Προσθέτω σιγά σιγά τη ζάχαρη ενώ το mixer ανακατεύει, μετά τα αυγά, τα μυρωδικά και στο τέλος το βούτυρο

ΜΗΝ ΠΡΟΣΘΕΣΕΤΕ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΑΛΕΥΡΙ για κανένα λόγο

Ανεβάστε το mixer στο 6 και αφήστε το να χτυπάει μέχρις ότου δείτε όλη τη ζύμη να έχει ξεκολλήσει από τον κάδο (και από τα τοιχώματα και από τον πάτο) και να κρέμεται από τον γάτζο. Θέλει περίπου 10-15 λεπτά. Μια ένδειξη του ότι πάνε καλά τα πράγματα είναι η μαστιχωτή υφή της ζύμης που θα κολλάει στα τοιχώματα και θα μαζεύεται πάλι. Επίσης το πόσο μαστιχωτό θα είναι εξαρτάται σημαντικά από το καλό ζύμωμα οπότε μη βιαστείτε.

Μόλις η ζύμη τυλιχτεί ολόκληρη στο γάτζο σταματήστε το mixer, βγάλτε τον γάτζο και απομακρύνετε τη ζύμη από πάνω του με ήρεμες κινήσεις. Τοποθετήστε το σε μια ελάχγιστα αλευρωμένη μεταλλική (ιδανικά, αλλιώς ό,τι έχετε) μπασίνα (όχι μικρή να είναι τσίμα τσίμα γιατί θα φουσκώσει πολύ) και σκεπάστε το με μια καθαρή πετσέτα

Κλείστε τον φούρνο που τον είχαμε προθερμάνει (αφήστε μόνο τη λάμπα) και βάλτε τη μπασίνα με τη ζύμη μέσα. Όλοι λένε "αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί" και πως συνήθως θέλει τρεις ώρες, εγώ ξέρω ότι στα 50 λεπτά (άντε 60) η ζύμη έχει γίνει τεράστια και κολλάει πάνω στην πετσέτα και την σπρώχνει. Αν παρόλα αυτά δεν έχει συμβεί αυτό, δώστε του όσο χρόνο χρειάζεται. Πιέστε τη ζύμη με το δάχτυλό σας και εάν μένει κάτω η γούβα και δεν επιστρέφει, είναι έτοιμη

Πιέζω τη ζύμη με την παλάμη μου και τη μαζεύω και βγάζω από την μπασίνα. Την τοποθετώ σε ένα λίγο αλευρωμένο πάγκο. Παρότι έχουμε συνηθίσει να προσθέτουμε αλεύρι όταν κολλάει η ζύμη, εδώ μην το κάνετε. Αλείψτε στα χέρια σας λίγο βούτυρο και ζυμώστε τη ζύμη καλά. Χωρίστε την σε 3 ίσα μέρη

Κατά πάσα πιθανότητα, εάν όλα πάνε καλά, η ζύμη θα έχει εγκλωβίσει αέρα. Ζυμώστε κάθε κομμάτι καλά με τα δάχτυλα και τις παλάμες σας και χωρίστε το και αυτό σε 3 κομμάτια

Ανοίξτε κάθε κομμάτι ζυμώνοντας το σαν ένα μακαρόνι και πιέζοντας να φύγουν οι φουσκάλες αέρα. Δημιουργώντας τρία τέτοια θα μπορέσετε να τα πλέξετε σαν πλεξούδα στα μαλλιά. Τα μαρκυνάρια αυτά θα τα ανοίγετε και θα ξαναμαζεύουν στην αρχή αλλά μην απελπιστείτε. Προσπαθήστε να τα ανοίγετε προς μια φορά μόνο (όχι πάνω κάτω, αλλά πχ μόνο κάτω) έχω την εντύπωση ότι γίνονται καλύτερα

Όταν θα έχετε ανοίξει και τα 9 μακρυνάρια, αφήστε τα δύο λεπτά να ξεκουραστούν στον πάγκο και επαναθερμάνετε στο μεταξύ τον φούρνο στο 50. Παράλληλα στρώστε μια λαδόκολλα στη μεγάλη σας λαμαρίνα του φούρνου για να απλώσετε τις κοτσίδες που θα φτιάξετε

Βγάζετε τη λαμαρίνα και πολύ προσεκτικά αλείφετε τα τσουρέκια με ένα χτυπημένο αυγό, προσέξτε πολύ να μην τραυματίσετε τα τσουρέκια για κανένα λόγο γιατί δεν θα φουσκώσουν στο ψήσιμο. Απλώνετε από πάνω και το αμύγδαλο φιλέ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα (εγώ βάζω αέρα και μόνο κάτω επειδή έχει η κουζίνα μου και με βολεύει). Στον πάτο της κουζίνας βάζετε ένα μεταλλικό ταψάκι με νερό (θα δώσει υγρασία κατά το ψήσιμο και θα κάνει το τσουρέκι αφράτο)

Βάζω τη λαμαρίνα με τα τσουρέκια στη μεσαία θέση για 15 λεπτά

Του χρόνου σκέφτομαι να φτιάξω και μια ganage και να τα λούσω από πάνω για αλλαγή! Και του χρόνου λοιπόν