Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε κρύο νερό. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μέτρια κομμάτια και τις ρίχνουμε μέσα. Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και τις αφήνουμε 30' να "ξεπικρίσουν". Κατοπιν, τις στραγγίζουμε καλά

Εντωμεταξύ κόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μέτριες φέτες

Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ανακατεύουμε καλά και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν

Στην συνέχεια ρίχνουμε τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε να "γυαλίσουν" και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 3'-4'

Ρίχνουμε το ξύδι ή το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στην συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ. Ανακατεύουμε άλλο 1'. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι κατά βούληση και την ζάχαρη

Προσθέτουμε το νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με κλειστό το καπάκι για 20' (να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες). Λίγο πριν τελειώσει ο χρόνος του βρασμού, προσθέτουμε τον μαϊντανό. Φυσικά μπορούμε να τον προσθέσουμε και κατά το σερβίρισμα για πιο έντονη γεύση

Συνοδεύουμε με φρέσκο ζεστό ψωμί και μπόλικο τυρί φέτα

Καλή σας απόλαυση