Βάζουμε σε ένα ειδικό σκεύος το βούτυρο και λάδι καρύδας και τα βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για ελάχιστα δευτερόλεπτα να λιώσουν ελαφρά. (Δεν χρειάζεται να κάψουν. Και λίγο να φαίνεται θα λιώσει στην συνέχεια)

Προσθέτουμε στο βούτυρο την 1κσ ερυθριτόλη και ανακατεύουμε. Στην συνέχεια προσθέτουμε τ΄αυγά και τα χτυπάμε λίγο με αυγοδάρτη.

Βάζουμε στο μίγμα των αυγών το αλάτι, την βανίλια και το ξύσμα, το αλεύρι αμυγδάλου, το baking και τελευταίο το αλευρι καρύδας.

Ανακατεύουμε καλά να ενοποιηθούν τα υλικά και στο τέλος προσθέτουμε την 1κσ νερό. Ξανανακατεύουμε, ισιώνουμε το μιγμα μας να είναι καλά απλωμένο, σκεπάζουμε το σκεύος μας και ψήνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 3 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία (900W). Τσεκάρουμε αν ψήθηκε με οδοντογλυφίδα, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε το κεικ μας να κρυώσει.

Εν τω μεταξύ έχουμε βάλει σε μικρό κατσαρολάκι τις φράουλες με το νερό και την ερυθριτόλη να ζεσταθούν ίσα να λιώσει καλά η ερυθριτόλη και να μαλακώσουν ελάχιστα οι φράουλες. Θα πρέπει να μείνει λίγο σιροπι. Κατεβάζουμε από την φωτιά και περιμενουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, αφαιρουμε τις φράουλες και ριχνουμε το κομι γκουάρ στο σιροπι ανακατευοντας πολυ καλά να διαλυθει. Το σιρόπι μας τώρα θα έχει την μορφή ρευστού ζελέ.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί, προσθέτουμε την άχνη και το τυρί κρέμα και την ερυθριτόλη.

Κόβουμε το κέικ μας στην μέση, βάζουμε κρέμα και λίγο από το σιρόπι που έγινε από τις φράουλες και ολοκληρώνουμε το στήσιμο του γλυκού μας.

TIP:Η εκδοχή μου δίνει ένα γλυκάκι όχι πάρα πολυ γλυκό σε γεύση. Εάν το θελετε πιό γλυκό αυξήστε την δόση του γλυκαντικού.

Τα κεικς χωρίς συμβατικά άλευρα δεν γίνονται τόσο αφράτα αλλα είναι πιό υγειινά, γευστικά και χορταστικά..