Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο και το τζίντζερ για 5^. Αφήνουμε να κρυώσει και αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο.

Ανακατεύουμε σε μπολ τη μουστάρδα τη μαγιονέζα τα αρωματικά την κάπαρη το κρεμμύδι και προσθέτουμε το κοτόπουλο με το μείγμα του καρότου και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά.

Μοιράζουμε το μείγμα στις 4 από τις 8 φέτες ψωμιού και το σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες φέτες. Κόβουμε τα σάντουιτς διαγώνια και τα τυλίγουμε με μεμβράνη.