Κόβουμε σε κυβάκια τις ντομάτες και το κρεμμύδι.

Μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε τον χυμό από τα λάιμ.

Προσθέτουμε αλάτι, παπρικα και τον κόλιανδρο (ψιλοκομμένο αν είναι φρέσκος).

Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε πολύ μικρές λωρίδες.

Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες και ψιλοκοβουμε το σκόρδο.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.

Μόλις ζεσταθεί το λάδι προσθέτουμε το κοτόπουλο.

Σωτάρουμε ως να πάρει χρωμα το κοτόπουλο, περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτουμε τις πιπεριές και το σκόρδο.

Σωτάρουνε να μαλακώσουν και οι πιπεριές, άλλο κανένα δεκάλεπτο.

Μόλις μαλακώσουν και οι πιπεριές προσθέτουμε στο τηγάνι και την μισή από την σάλτσα που ετοιμάσαμε στην αρχή. Σωταρουμε ως να πιουν τα υγρά!

Μεταφέρουμε σε μπολ.

Στο τηγάνι μας (που το έχουμε καθαρίσει) βάζουμε μια τορτίγια να ζεσταθεί.

Προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυράκι πάνω στην τορτίγια.

Από πάνω βάζουμε το μισό από το μείγμα του κοτόπουλου λαχανικών.

Προσθέτουμε άλλο λίγο τριμμένο τυρί.

Σκεπάζουμε με μια τορτίγια.

Μόλις ψηθεί από την μια μεριά γυρίζουμε από την άλλη και ψήνουμε για άλλο λίγο.

Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με την σάλτσα (και το γιαούρτι αν το επιλέξουμε).