Ξεκινούμε τοστάροντας ελαφρά το κουκουνάρι (όχι όμως και το καρύδι, εάν αυτό χρησιμοποιήσετε). Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγανάκι, χωρίς καμία λιπαρή ουσία και ρίχνουμε εκεί μέσα το κουκουνάρι. Το τοστάρουμε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά αλλά ανακινώντας συχνά το τηγάνι (σοτάροντάς το δηλαδή), μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρωματάκι (προσοχή να μη σας καεί και αρπάξει, πικρίζει και θα σας καταστρέψει το pesto…).

Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Με το τοστάρισμα αναδεικνύονται περισσότερο τα αρώματα που βγάζει το κουκουνάρι. Εάν όμως δεν εμπιστεύεστε τις δυνατότητές σας, μπορείτε και να το παραλείψετε ή να το αντικαταστήσετε με καρύδι, το οποίο δεν απαιτεί τοστάρισμα. Εγώ επειδή έκανα υπέρδιπλη ποσότητα (1 συσκευασία των 500 γραμμαρίων παντζάρια) έβαλα και από τα δύο!.

Σε ένα στενό και ψηλό δοχείο (στον κάδο του mixer χειρός αλλά και άλλο αυτής της μορφής) ρίχνουμε τα παντζάρια κομμένα σε χοντρά κομμάτια

Και με τη βοήθεια του mixer βυθίσεως τα πολτοποιούμε εντελώς.

Προσθέτουμε και το κουκουνάρι (ή τα καρύδια) και τα φύλλα του βασιλικού, το τριμμένο parmigiano reggiano, μία τσιμπιά αλάτι (εάν το βρείτε λίγο δοκιμάζοντας, θα έχετε την ευκαιρία να το διορθώσετε στη συνέχεια, το ανάποδο δεν γίνεται…) και το χυμό από μισό λεμόνι.

Συνεχίζουμε να δουλεύουμε το mixer, μέχρι να πάρουμε ένα λείο και αφράτο πολτό.

Προσθέτουμε τότε το ελαιόλαδο, λίγο-λίγο, σε ροή σαν μία λεπτή κλωστή. Δεν είναι πολύ, αλλά και πάλι δεν πρέπει να πέσει όλο μαζί..

Η ποσότητα κυμαίνεται από 2 έως 4+ κουταλιές, ανάλογα με το πόσο πηκτό θέλουμε το pesto μας. Μπορείτε να το ετοιμάσετε αρκετά πηκτό, μία πάστα παντζαριού (με τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο) και να το αραιώνετε κατόπιν με την προσθήκη επιπλέον ελαιόλαδου, ανάλογα με το πιάτο που θα γαρνίρει. Ό,τι κάνουμε δηλαδή και με το pesto βασιλικού (pesto alla Genovese).

Όταν διαπιστώσουμε ότι το περιεχόμενο του δοχείου είναι ένα λείο, απαλό και ομοιογενές μείγμα, το pesto μας είναι έτοιμο! Δοκιμάστε και αν πιστεύετε ότι θέλει ακόμη λίγο αλάτι προσθέστε το και συνεχίστε για λίγα ακόμη δευτερόλεπτα με το mixer.

Το βάζουμε σε δοχείο που κλείνει ερμητικά και το φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Εάν σκοπεύετε να το διατηρήσετε για πάνω από εβδομάδα, είτε θα το βάλετε σε αποστειρωμένα βαζάκια, καλυμμένο εντελώς με ένα στρώμα ελαιόλαδου, είτε θα το καταψύξετε.

Ή θα το φυλάξουμε σε απλά βαζάκια και θα το χρησιμοποιούμε άμεσα σε κάποιο πιάτο. Η ποσότητα με τα υλικά που αναφέρονται είναι υπέρ-αρκετή για ένα πιάτο ζυμαρικών για τέσσερα άτομα.