Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση. Προσθέτουμε το αλάτι, το ξύδι και το λάδι.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να πάρουμε ένα μαλακό και ελαστικό ζυμάρι.

Ζυμώνουμε για 5-10 λεπτάκια, όσο πιο πολύ ζυμώσουμε τόσο πιο εύπλαστη θα γίνει η ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το σπανάκι.

Σε μια κατσαρολίτσα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι που έχουμε κόψει σε κυβάκια και το φρέσκο που είναι κομμένο σε ροδέλες.

Προσθέτουμε το σπανάκι, ίσα να μαραθεί και αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε με προσοχή. Το αφήνουμε να κρυώσει κάπως.

Παίρνουμε την ζύμη και μοιράζουμε σε 5 κομμάτια.

Πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με λίγο νισιστέ και ανοίγουμε λεπτά και ωραία φύλλα με τον πλάστη μας.

Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και διπλώνουμε την μια άκρη του φύλλου μας έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια ευθεία από την μια μεριά.

Με ένα κουτάλι βάζουμε λίγη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό. μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε αλείψει με λάδι και συνεχίζουμε ως να γεμίσει το ταψί.

Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 200oC στον αέρα. Ραντίζουμε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο και λίγο νεράκι και ψήνουμε χαμηλώνοντας στους 170οC για τουλάχιστον μια ώρα. Πρέπει το φύλλο θα ψηθεί ομοιόμορφα και να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Σημειώστε ότι η πίτα δεν έχει πολύ γέμιση! Ουσιαστικά καταλήγουμε με αφράτο φύλλο, φουσκωτό με λίγη γέμιση.