Σε βαθιά μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα 1200 γρ νερό το αλάτι και το ρύζι αφού πρώτα το έχουμε ελαφρώς πλύνει.

Δεν ξεπλύνουμε το ρύζι πάρα πολύ, γιατί θα χάσουμε το απαραίτητο άμυλο που χρειάζεται για να πήξει η κρέμα μας φυσικά.

Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βράζουμε το ρύζι μέχρι να χυλώσει. Πρώτα σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε και που και που ταράζουμε. Προσοχή μην σκεπάζεται τη κατσαρόλα.

Μετά απο 20 λεπτά περίπου θα έχει χυλώσει, δοκιμάστε το ρύζι νσ είστε σίγουροι. Βεβαιωθείτε ότι δεν κρατάει και τότε βάζουμε το φρέσκο πλήρες γάλα με την βανίλια, τη φέτα λεμόνι και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει. Πλέων ταράζουμε πολύ πιο συχνά με μια ξύλινη κουτάλα. Αφού πάρει βράσιμο χαμηλώνουμε και αρχίζουμε να ταράζουμε.

Δεν πρέπει να κωλείσει στη κατσαρόλα γιατί θα μυρίζει καμμένο το ρυζόγαλο. Άρα πρέπει συνεχώς να ταράζουμε και να φροντίζουμε να μην πιάσει στην κατσαρόλα.

Μετά από 45 λεπτά ρίχνουμε τη ζάχαρη αλλά προσοχή βγάλε δύο κουταλιές βαθιές ζάχαρη για τον κρόκο. Χαμηλώνουμε μια σκάλα τη φωτιά και αρχίζουμε να ταράζουμε πλέων πολύ συχνά σχεδόν συνέχεια.

Ξεχωρίζω το ασπράδι από το κρόκο και βάζουμε το κρόκο με δύο κουταλιές σούπας ζάχαρη που έχουμε κρατήσει σε ένα πιάτο και ταράζουμε μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.

Βαζουμε αυγό για τους εξής λόγους. Δένει φυσικά την κρέμα — ο κρόκος έχει πρωτεΐνες που “πήζουν” με τη θερμότητα και κάνουν το ρυζόγαλο πιο πηχτό, χωρίς να χρειάζεται άμυλο.
Δίνει χρώμα και γεύση — κάνει το ρυζόγαλο πιο κίτρινο, κρεμώδες και νόστιμο.
Χαρίζει πιο απαλή, μεταξένια υφή, ειδικά όταν δεν υπάρχει κορν φλάουρ.

Προσοχή πλέων συνεχώς ταράζουμε το γάλα για να μήν κολλήσει στην κατσαρόλα έως να δέσει το γάλα με το ρύζι. Είναι έτοιμο όταν δεν ξεχωρίζει το γάλα από το ρύζι. Θα χρειαστεί περίπου 20 λεπτά.

Κατεβάζουμε τη κατσαρόλα βγάζουμε το λεμόνι και με την κουτάλα ρίχνουμε σιγά σιγά ρυζόγαλο στο πιάτο με το αυγό και ταράζουμε να δέσει.

Το ρίχνουμε τώρα στην κατσαρόλα ταράζουμε και αφήνουμε για λιγα λεπτά την κατσαρόλα σε αλλο μάτι της κουζίνας κρύο ανακατεύοντας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί 1-2 λεπτά μετά σερβίρουμε.Όταν κρυώσουν λίγο βάζουμε κανέλα. Βάζουμε το ρυζόγαλο στα μπολάκια αμέσως μόλις κατέβαινε από τη φωτιά, όσο είναι ακόμα καυτό. Αν μείνει στην κατσαρόλα και κρυώσει εκεί, χάνει τη λεία, γυαλιστερή του επιφάνεια όταν το μοιράζεις.

Ζεστό (ή χλιαρό): Είναι απίστευτα παρηγορητικό. Η υφή του είναι πιο ρευστή, μεταξένια και μοσχοβολάει η βανίλια, το λεμόνι και το φρέσκο γάλα.
​Κρύο (από το ψυγείο): «Σφίγγει» όσο πρέπει χάρη στο άμυλο και τον κρόκο, γίνεται μια πλούσια, δροσερή κρέμα και η κανέλα στην επιφάνεια δίνει όλη την ένταση που χρειάζεται.

Το σκεύος: Μαγειρεύουμε πάντα σε βαριά, αντικολλητική ή χοντρή ανοξείδωτη κατσαρόλα με ευρύ πάτο. Όσο πιο πλατιά είναι η βάση, τόσο πιο ομοιόμορφα εξατμίζονται τα υγρά και χυλώνει το ρύζι χωρίς να πιάνει.​Η κανέλα: Πασπάλιζουμε την κανέλα αφού έχει σχηματιστεί η πρώτη λεπτή «πέτσα» στην επιφάνεια του μπολ (αφού δηλαδή στέκεται για 5-10 λεπτά). Έτσι, η κανέλα μένει όμορφα στην κορυφή και δεν «βουλιάζει» μέσα στην κρέμα.

Το ρυζόγαλο πρέπει να μπει στο ψυγείο αφού κρυώσει πλήρως σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή περίπου 1,5 με 2 ώρες αφού το μοιράσεις στα μπολάκια. Βαζουμε μεμβράνη και μετά στο ψυγείο.

Καλή διασκέδαση