Σε μιά μεσαία μπασίνα τρίβουμε την άχνη με το βούτυρο σε ψίχουλα με τα χέρια. Προσθέτουμε το αλεύρι και ξανατρίβουμε μέχρι να έχουμε λεπτά ψίχουλα.

Στο τέλος βάζουμε τον κρόκο κι ενσωματώνουμε ζυμώνοντας. Όλη αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ. Εάν θέλουμε μπισκοτάκια με γεύση καφέ, χωρίζουμε την ζύμη στην μέση και στην μισή προσθέτουμε τον καφέ.

Πλάθουμε την ζύμη σε μπαστούνι, την τυλίγουμε με λαδόκολλα ή μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Λίγο πριν την βγάλουμε προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφουμε το μπαστούνι με το ασπράδι, κόβουμε σε μέγεθος μπουκίτσας, περνάμε από την κρυσταλλικη ζάχαρη και ψήνουμε για 10-12 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος.