Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα καρότα και την ζαχαρίνη και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα,μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Στην συνέχεια αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την καρύδα και την βανίλια. Και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Μόλις το μείγμα έρθει σε θερμοκρασία που μπορούνε να αντέχουν τα χέρια μας, παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και πλάθουμε μικρά μπαλάκια.

Τοποθετούμε τα τρουφάκια σε μια πιατέλα. Τα πασπαλίζουμε με τριμμένη καρύδα (προεραιτικό) και τα αφήνουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα και είναι έτοιμα να τα προσφέρουμε!

Διατηρούνται μερικές μέρες, εκτός ψυγείου, σκεπασμένα μεμεμβράνη για να μην ξεραθούν!

Δείτε το βιντεάκι με την παρασκευή της συνταγής βήμα-βήμα
https://www.youtube.com/watch?v=MWUaYqkCWvQ