Αφού ψηθούν και μαλακώσουν καλά τα βγάζουμε από τον φούρνο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο, τρίβουμε τα ξερά κρεμμύδια και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Μόλις είναι έτοιμα ρίχνουμε τα κομμάτια από την ψητή κολοκύθα και τα κολοκυθάκια. Ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να αφαιρεθούν όλα τα υγρά.

Αφού ομογενοποιηθούν τα υλικά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά για να ρίξουμε τα τυριά. Εγώ αφήνω το μείγμα για τουλάχιστον δύο ώρες. Εντωμεταξύ φτιάχνουμε το φύλλο. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το καλαμποκέλαιο, το αλάτι και λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε καλά.Η ζύμη μας θα είναι λαδερη και μαλάκια. Την χωρίζουμε σε δύο μέρη, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει.

Αφού έχει κρυώσει το μείγμα μας, προσθέτουμε τα τυριά μας αφού τα έχουμε θρυμματισει. Ψιλοκόβουμε τον δυόσμο και τον προσθέτουμε και αυτόν. Αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.

Αφού περάσει μισή ώρα, βγάζουμε από το ψυγείο το φύλλο και ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.θα θέλει και άλλο αλεύρι στο άνοιγμα το φύλλο. Εμένα μου βγαίνουν δύο ταψιά μεσαία η ένα μεγάλο του φούρνου. Το ένα θα μπει φούρνο, και το άλλο κατάψυξη..

Ψηνουμαι την πίτα μας σε μέτριο φούρνο, πάνω κάτω στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει από πάνω...και καλή όρεξη!!Ούτε να κρυώσει λίγο δεν περίμενα!!