Φτιαχνουμε την μπεσαμελ : ζεσταίνουμε το λάδι η την μαργαρίνη, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι ανακατεύουμε συνεχεία μολις ενοποιηθούν προσθέτουμε χλιαρό το γάλα ανακατεύοντας με το σύρμα και χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά, προσθετουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο. Μόλις πήξει σβήνουμε την φωτιά και το κατεβάζουμε από το μάτι.

Πλένουμε την κινόα και την βράζουμε 1προς 2. Δηλαδή με 2 φλυτζάνια νερό και λίγο αλάτι για 15-20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (μόλις βράσει κατεβάζουμε)

Κόβουμε όλα τα λαχανικά ψιλά κομματάκια. Τσιγαρίζουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια και το πράσο. Μόλις μαραθούν ρίχνουμε τα μανιτάρια, την πιπεριά το σκόρδο, και το σπανάκι με το χυμό ντομάτας το νερό, αλάτι, πιπέρι, και την κινόα. Έτοιμο. Πρέπει να είναι αρκετά ζουμερό γι' αυτό δεν το βράζουμε πολύ. Μόλις βάλουμε την σάλτσα και πάρει μια βράση το κατεβάζουμε.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30-40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει η κρέμα. Έτοιμο!