Sopa negra
Hacia el final de la temporada lluviosa en la zona centro de México se tienen los mejores hongos para la cocina mestiza mexicana.
La sopa negra debe su nombre al color derivado del uso de varios hongos, y aunque a veces (como en la foto) el color no es tan intenso, el sabor es muy perdurable y el perfume de sus ingredientes evoca a quedarse en casa, comerla lentamente y sin prisas, y dejarse abrazar por la vida misma.
#vegetal
Sopa negra
Hacia el final de la temporada lluviosa en la zona centro de México se tienen los mejores hongos para la cocina mestiza mexicana.
La sopa negra debe su nombre al color derivado del uso de varios hongos, y aunque a veces (como en la foto) el color no es tan intenso, el sabor es muy perdurable y el perfume de sus ingredientes evoca a quedarse en casa, comerla lentamente y sin prisas, y dejarse abrazar por la vida misma.
#vegetal
Paso a paso
- 1
Pida a su carnicero de confianza que los huesos tengan tuétano, nervio y poca carne. Puede pedir poroso, perico, babilla, rodilla, retazo, huacal, rabadilla, etc. Pídalos en trozos pequeños. El total de todo tiene que ser igual o poco menos de 1.5 kilos.
- 2
En una olla grande coloque los huesos con el aceite y comiencelos a dorar a fuego alto.
- 3
Cuando doren y se comiencen a pegar los residuos en el fondo de la olla, añada la cebolla, la mantequilla y la mitad del ajo, y siga dorando hasta que la cebolla se acitrone.
- 4
Cuando la cebolla comienza a dorar, añada un litro de agua hirviendo, remueva e incorpore y deje en hervor.
- 5
Aparte, en una cacerola pequeña añada un poco más de aceite y comience a dorar el huitlacoche con una pizca de sal. Dorelo y tapelo a fuego medio hasta que largue su jugo. Déjelo cocer a que reduzca a la mitad su volumen. Añada el ajo restante y machaque el hongo hasta dejarlo ligeramente como un puré muy tosco y grumoso. Retire del fuego.
- 6
Retire los huesos de la olla.
- 7
Añada el huitlacoche a la olla. Incorpore y añada un litro más de agua hirviendo.
- 8
Pique en cuartos o en sextos los hongos cremini y champignon. Añadalos a la olla e incorpore.
- 9
Añada los cubos de caldo de pollo e incorpore para deshacerlos.
- 10
Añada los chiles cuaresmeños sin semillas y en plumita.
- 11
Añada 4 o 5 hojitas de hierbabuena y deje hervir por 20 minutos.
- 12
Con mucho cuidado desvene los chiles habaneros y cortelos en plumita. Añadalos y otro litro de agua hirviendo. Deje hervir por 20 minutos.
- 13
Añada los hongos seta rompiéndolos en trozos grandes con las manos. Deje hervir por 20 minutos más.
- 14
Añada el epazote y la flor de calabaza. Deje hervir por 20 minutos más y añada el último litro de agua hirviendo.
- 15
Rectifique sazón con sal y pimienta al gusto y deje hervir los últimos 20 minutos.
- 16
Sirva muy caliente y acompañe de tortillas.
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