甜塔必學基本#1 甜酥麵團(塔皮) Pâte sucrée
這做法跟配方是參酌穀研所的課程教學與自身經驗
甜酥麵糰 Pâte sucrée 是眾多甜塔皮的其中一種
烤出來的特性偏硬、脆，因此也可以拿來做成餅乾使用
分切的時候容易脆裂開，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由於水分含量較低
保存期限相較於油酥麵糰Pate Sablee來得長
點連結看影片教學
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
甜塔必學基本#1 甜酥麵團(塔皮) Pâte sucrée
這做法跟配方是參酌穀研所的課程教學與自身經驗
甜酥麵糰 Pâte sucrée 是眾多甜塔皮的其中一種
烤出來的特性偏硬、脆，因此也可以拿來做成餅乾使用
分切的時候容易脆裂開，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由於水分含量較低
保存期限相較於油酥麵糰Pate Sablee來得長
點連結看影片教學
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
料理步驟
- 1
攪拌盆內放入無鹽奶油，鹽加入糖粉內，再一起倒入攪拌盆
- 2
用打蛋器攪拌均勻後，倒入全蛋繼續攪拌均勻
- 3
準備烘焙膠墊，倒入過篩麵粉，也可過篩低筋麵粉在膠墊上，再倒入奶油蛋糊
- 4
搭配切刀，用手掌按壓的方式混和麵糊，這樣可以減少出筋
- 5
若我有攪拌機要怎麼做麵糰？A：上述材料加入順序不變，全程用獎狀攪拌器低速拌勻即可
- 6
混合完成後，撒上手粉使麵糊不沾黏，用保鮮膜包覆冷藏1小時以上，一方面降低筋性，一方面便利後續操作
- 7
準備10cm見方烘焙紙
- 8
冷藏完成後取出，8cm塔圈我的習慣是使用約45g麵團
- 9
手也要沾手粉，麵團先滾圓，一次製作量約3~5顆，剩餘麵團回冰箱冷藏，避免麵團回溫軟化
- 10
麵團正反面先壓扁一下，桿麵棍桿二下即將塔皮轉個角度，將塔皮桿製約10cm圓形，若中間覺得沾黏，就沾/撒一下手粉
- 11
塔圈下墊烘焙紙，先用大拇指輕柔將塔皮放入塔圈
- 12
再以大拇指指腹前端稍微按壓塔圈與烘焙紙交接處，使塔皮密合呈現直角
- 13
再以大拇指指腹按壓側面塔皮一圈，並透過按壓過程調整塔皮厚度
- 14
以叉子將塔皮底部戳洞，使烤焙時熱空氣得以逸出而不會使塔皮過於膨脹
- 15
冷藏30分鐘以上，因麵團桿製後會產生筋性，使塔皮回縮，因此冷藏過後才將塔皮切平塔圈
- 16
冷藏同時，準備10cm見方烘焙紙，先切除四角，周圍再切成鬚狀，方便填入塔內，功用是乘載塔石，在烤焙時維持塔皮底部與四周平整
- 17
冷藏過後，以切刀或水果刀將塔皮切平於塔圈，去掉底部烘焙紙，放在烤盤上，讓底部可以完整受熱
- 18
切下來的塔皮可以混合重複使用，但因為有吃進了高粉，因此質地會變得較硬
- 19
鋪上鬚狀烘焙紙，再舀入塔石，塔石可維持底部平整，若無烘焙紙鋪底，塔石會在烘焙過程中陷入塔皮內
- 20
另外，塔石很貴，可以跟紅豆/綠豆混合使用，節省成本，塔石跟烤過的紅綠豆可重複使用，但不能吃！
- 21
烤焙塔殼需分二次，傳統烤箱以180度烤10分鐘，旋風140度10分鐘
- 22
直到塔殼邊緣上色後取出，把塔石舀出、鬚狀烘焙紙取出、塔圈也拿開，這樣可讓整體上色均勻
- 23
內部刷上蛋黃，蛋黃烘烤過後可形成防水層，延長甜塔的保存期間
- 24
繼續用180度烤10~12分(旋風140度10分鐘)，直到整體呈現金黃棕色
- 25
取出放涼後，放密封罐冷凍，可保存約2~3周
- 26
也可以點連結看影片教學：https://youtu.be/cAiNTkewL5g
Cooksnap
你做過這道料理嗎？分享你的成品照吧！
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