Bacalao al pil pil con truco

Lo primero es poner a desalar la bacalada durante 2 o 3 días (dependiendo de la altura de los lomos) con la piel hacia arriba, cambiando el agua cada 8 horas en el frigorífico.

Una vez desalada, conviene congelarla para eliminar el anisakis ya que es un producto que se mete en salazón cuando está fresco. Sacar del congelador el día antes de hacer la receta y dejar que se descongele poco a poco en el frigorífico.

Cortamos el ajo en láminas finas y las ponemos a confitar, junto con la guindilla en una sartén grande donde echaremos el aceite. Es muy importante que durante todo el proceso el aceite esté a temperatura media (casi tenemos que poder meter el dedo sin quemarnos). No queremos freír, queremos confitar. Cuando el ajo esté dorado, retiramos el ajo y la guindilla y reservamos.

Añadimos el bacalao con la piel hacia arriba y confitamos unos 5 minutos (es muy importante que el aceite no coja demasiada temperatura y cubra todo el bacalao por lo menos hasta un poco más de la mitad, si lo cubre entero, mejor).

Cuando vemos que está blanquito lo damos la vuelta y empezamos a mover haciendo movimientos circulares. Movemos hasta que veamos que el bacalao está blanco y las lascas se separan. En este proceso veremos que el bacalao suelta unas burbujas blancas que es la gelatina que hará que la salsa emulsione.

Cuando esté hecho sacaremos el bacalao y lo colocaremos en la fuente en la que lo serviremos con cuidado para que no se nos desarme.

Dejamos que baje un poco la temperatura del aceite y echamos parte de la salsa en un recipiente grande (a mi me gusta que sea de barro) dejándolo caer desde cierta altura (como si fuera sidra). En ese momento movemos con movimientos circulares con un colador metálico y la salsa enseguida empezará a emulsionar.

Según vaya emulsionando iremos añadiendo más aceite hasta emulsionar todo. Si se corta, se puede añadir un poquitín de agua para intentar recuperarla. Movemos con el colador hasta conseguir la textura deseada

Cubrimos el bacalao con la salsa y movemos un ratito con movimientos circulares para incorporar el agua y la gelatina que haya soltado el bacalao. Movemos hasta que esté a nuestro gusto.