Bacalao al pil pil

Cortar los dientes de ajo en láminas finas

Poner a calentar el aceite en una sartén a fuego suave (en mi placa de inducción, 7 sobre 12)

Añadir los ajos y la guindilla (sin necesidad de esperar primero a que el aceite se caliente) y dejar que se confiten durante unos diez minutos. Los ajos solo deberían dorarse muy levemente

Mientras, envolver los lomos de bacalao con papel absorbente para que se sequen

Retirar los ajos y la guindilla con una espumadera y reservar

Retirar el papel absorbente de los lomos y añadirlos a la sartén con la piel hacia arriba.

Confitar durante unos 5 minutos por cada lado. Veremos que el bacalao va desprendiendo una gelatina.

Retirar los lomos con cuidado de que no se rompan y reservarlos

Retirar la sartén del fuego y dejar que baje la temperatura del aceite (basta con esperar unos 10-12 minutos)

Aplicar movimientos circulares en el aceite con ayuda de una espumadera o colador de malla fina durante 4-5 minutos para emulsionar la salsa (el aceite se irá ligando poco a poco con la gelatina hasta obtener una textura cremosa parecida a la de una mayonesa)

Reincorporar los lomos y calentar a fuego suave durante unos 3 minutos para que el bacalao vuelva a coger temperatura

Servir los lomos con la piel hacia abajo cubriéndolos de la salsa y poniendo los ajos que habíamos reservado por encima. También se puede añadir la guindilla si se quiere para decorar, pero yo la descarto.

Lo mejor es consumir inmediatamente, pero si sobra una parte lo ideal es calentar la salsa por separado a temperatura baja removiendo frecuentemente. De lo contrario, la salsa probablemente se desligará.