Σε ένα μπολ με παγωμένο νερό βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 3-4 λεπτά.

Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη. Μόλις το μείγμα πάρει μία βράση, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα έχουμε στύψει με τα χέρια μας, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός ώστε να διαλυθούν.

Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για 5 λεπτά.

Βάζουμε στο μπλέντερ το κατίκι, προσθέτουμε λίγο από το μείγμα της κρέμας και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αδειάζουμε το μείγμα του μπλέντερ στο κατσαρολάκι με το μείγμα της κρέμας, προσθέτουμε το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε καλά.

Μοιράζουμε το μείγμα σε μπολάκια και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες.

Σερβίρουμε με μέλι και θυμάρι