Mientras vas enharinando tus filetes, es necesario que pongas tu sartén al fuego (trabaja a fuego medio), vas a poner cantidad importante de aceite, ES NECESARIO. Te explico, si Tu, pones poquito aceite, lo que va a pasar es que el pescado ahí si, va absorber más aceite, y te quedara muy grasoso, sin embargo a más aceite y CALIENTE se fríe perfectamente y queda muy bien, (yo lo hice de las dos formas, y comprobe lo que te estoy diciendo), además, a menos aceite, terminas gastando más,

Se va a quemar el aceite, y tienes que empezar de 0. Mi recomendacion es que uses cantidad importante de aceite Caliente, como sabes, el aceite es extractor de sabores, eso quiere decir que cuando termines de freír, y NO SE HA QUEMADO, puedes usar ese aceite en la 2da. Parte de la preparación. Ahí en ese aceite está todo el sabor del pescado. Bueno, fríes todos los filetes y reservas un momentito.

Cuando tu veas que los ajíes están bien cocinados (los ajíes se tienen que separar, ahí está listo), agregas la rajita (un palito chiquito de canela) los 2 clavos de olor, sigues moviendo, luego agregas vinagre, puedes usar el blanco o tinto, mueves y dejas que agarre temperatura, cuando vez que empieza a hervir es el momento de agregar las cebollas, mueves perfectamente, dejas nuevamente que agarre temperatura, cuando rompe el hervor, agregas sal al gusto y el orégano seco,

Mira la proporción es más o menos así, Yo tengo 8 filetes de pescado, lo quiero jugosito, entonces le agrego 1 taza de fonde de pescado + 3/4 de taza de vinagre tinto (poquito más poquito menos) listo mueves bien, y tapas la olla, vas a dejar que rompa el hervor, a partir de ahí, cuando empieza a hervir cuentas 3 minutos, ✋ ahí en ese punto rectifica la sazón por favor, IMPORTANTE...si sientes un poco de ácido, tienes el azúcar, le agregas, blanca o rubia, mueves y ahí será a tu gusto...

Has rectificado el sabor, tapas la olla y dejas que termine los 3 minutos de cocción. Pasado ese tiempo, apagas el fuego y, acá hay un par de maneras de cómo hacer para terminar el escabeche. Si deseas, pones en la misma olla los filetes de pescado que has reservado, y lo dejas ahí, o si quieres lo pones en una fuente refractaria o cualquier otro, lo tapas y cuando ya enfríe, lo llevas a la refrigeradora, hasta el día siguiente. A más tiempo, mucho mejor. El tema del jugo es importante...

El pescado va actuar como una esponjita, va absorber parte del jugo, lo que lo hace más rico aún. Es más, mira como este es un plato que se sirve frío y es de uno o dos días después, si por ahí te quedo algo ácido, NO te preocupes, el pescadito va a regular todos los sabores. Lo mismo va a pasar con la sal, si te pasaste, normal, con el ácido del vinagre también se va a regular.