Los callos

Cogemos una olla bien grande y metemos el vientre, la pata cortada y las pezuñas. Cubrimos con agua. Cuando levante el hervor, desechamos esa agua, lavamos otra vez todo el conjunto y cubrimos otra vez de agua. Ponemos al fuego, añadimos la cabeza de ajos, las cebollas, abundante sal y cuando levante el hervor, dejamos cocinando a fuego medio durante 1 hora y media.

Escurrimos los garbanzos, los añadimos a la olla y cocinamos 1 hora desde que levanta el hervor otra vez.

Retiramos la piel de los ajos y cebolla, los trituramos y añadimos un poco de agua de coccion si es necesario. Añadimos esta pasta a la olla.

Picamos el jamon, el chorizo y el tocino. Los añadimos a la olla y dejamos cocinar 1/2 hora mas.

En una sarten grande ponemos una buena cantidad de aceite y añadimos 2 cucharadas de harina, 4 o 5 de cominos y pimenton dulce y picante al gusto. Removemos bien a fuego suave para que no se queme y se lo añadimos a la olla. Rectificamos de sal.Dejamos reposar unos minutos.